Risotto con lo "stocche" per L'ITALIA NEL PIATTO

 

 2 luglio 2025

Siamo arrivati anche all'ultimo appuntamento con L'ITALIA NEL PIATTO, prima della pausa estiva e ci dedichiamo al riso.

Piemonte: risolatte alle fragole

Liguria:  risotto con lo “stocche”

Lombardia: riso alla pilota, ricetta mantovana

Trentino-Alto Adige: risotto ai sapori del bosco

Veneto: riso freddo con pesce azzurro marinato e peperoni al forno 

Friuli-Venezia Giulia: riso e latte 
Emilia-Romagna: savarin di riso alla parmigiana

Toscana: pomodori ripieni di riso

Umbria: riso e lenticchie

Lazio: gelato di riso alle ciliegie

Abruzzo: verza e riso all’abruzzese

Molise: riso peperoni e percoche

Campania: tortino di riso alla napoletana

Puglia: riso con le cozze

Basilicata: minestrone estivo

Calabria: arancini alla calabrese

Sicilia: timballo di riso alla siciliana vegetariano

Sardegna: risotto alla campidanese

 

 

 

 

Questo risotto è una variante di un'ottima minestra di riso e stoccafisso, è comparso in alcuni ristoranti ed è diventato un piatto di tradizione. E' molto saporito e mi piace definirlo "avvolgente" perché stimola in diversi modi il palato. Potete anche realizzarlo con il merluzzo se volete un gusto più delicato. Fate comunque attenzione al sale, io non ne ho messo e il piatto era giusto. Mantecate tranquillamente con il parmigiano, ci sta benissimo, e lo stoccafisso sopporta anche un vino rosso leggero per accompagnamento del piatto!

 

 

 RISOTTO CON LO STOCCHE (6p)

 

500 g di riso Carnaroli

800 g di stoccafisso bagnato (meglio la coda)

15 g di funghi secchi

3 filetti di acciuga sott’olio

1 costa di sedano

2 pomodori a grappolo

1 carota

1 cipolla piccola

1 cucchiaiata di pinoli

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaiata di capperi sotto sale

1 bicchiere di vino bianco secco

parmigiano reggiano grattato q.b.

olio EVO di olive taggiasche

sale

 

Mettete a cuocere lo stoccafisso in acqua fredda salata. Al primo bollore, spegnete, lasciate intiepidire e pulite bene da pelle e lische; poi sbriciolate la polpa ricavata.  Pulite sedano, carota e cipolla e tritateli finemente. Tritate a parte pinoli, aglio e le foglie di qualche rametto di prezzemolo. Soffriggete il battuto di cipolla, sedano e carota in 2-3 cucchiai di olio, poi unite il trito di pinoli, aglio e prezzemolo, i filetti di acciuga e i capperi ben lavati dal sale. Unite anche i funghi secchi che avrete ammollato in acqua tiepida, strizzato e tritato grossolanamente, e lo stocche. Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fiamma vivace, aggiungete il riso, fatelo tostare mescolando, quindi aggiungete i pomodori privati della pelle e dei semi e tagliati a dadini piccoli. Portate a cottura aggiungendo l’acqua necessaria. A fine cottura il risotto dovrà essere all’onda. Mantecate con il parmigiano e fate riposare un minuto; quindi impiattate, spolverate con prezzemolo tritato e servite.

 

 

Torniamo il 2 settembre, nel frattempo potete seguirci su FB e INSTAGRAM. Buone vacanze dal mio mare!

 

 

immagine dal web

Stoccafisso agli agrumi per L'ITALIA NEL PIATTO

 

2 giugno 2021

 

Torna come ogni 2 del mese L'ITALIA NEL PIATTO che cucina pesce! Il nostro paese  con tutti i suoi chilometri di coste e la ricchezza di acque dolci presenta ricette di pesce per tutte le regioni. Quindi andiamo a dare un'occhiata a cosa è uscito dalle nostre cucine.

Valle d’Aosta: il pesce nelle ricette valdostane e la zuppa saporita 

Piemonte: acciughe al verde alla piemontese

Liguria: stoccafisso agli agrumi

Lombardia: involtini di persico di lago al Casera 

Trentino-Alto Adige: "el Sisam" - pesce aromatizzato 

Veneto: il pesce nella cucina veneta

Emilia-Romagna: alici marinate a caldo

Toscana: totani ripieni 

Marche: insalata di farro, ceci e gamberetti rosa dell’Adriatico 

Umbria: trota arrosto - ricetta tipica umbra

Lazio: calamari alla portodanzese

Abruzzo: sogliole alla giuliese 

Molise: fusilli con ragù di pescatrice ripiena

Campania: accio e baccalà

Puglia: orata alla pugliese 

Basilicata: pasta con il baccalà

Calabria: 'nzalata 'e stoccu alla calabrese

Sicilia: parmigiana con pesce spada

Sardegna: zarrettu frissu 

 

 

Su Sale & Pepe di qualche tempo fa è comparso un bellissimo articolo sugli agrumi di Liguria corredato dalle ricette di un ristorante di Albenga, Il Pernambucco. Mi sono incuriosita e documentata e, come al solito, ho scoperto un mondo. Vi lascio qualche notizia che ho preso da QUI e una ricetta profumata e appetitosa.

L'arancio Pernambucco, della varietà Washington Navel, è una pianta con portamento espanso, chioma molto densa e foglia piccola di colore verde scuro. Gli agrumi sono grandi, con buccia abbastanza spessa, di colore arancione intenso. Il succo è dolce e saporito, una vena di acidità lo rende gradevole a fine pasto e stimolante per la digestione inoltre lascia la bocca fresca e profumata.

 

 

 

 

Fino alla fine del XVIII secolo, la Liguria fu uno dei maggiori produttori di arance, limoni, cedri, che per i loro profumi e colori hanno da sempre affascinato i viaggiatori. Le più floride coltivazioni erano nell'estremo ponente ma anche nel capoluogo crescevano abbondanti e, verso levante, sino a Nervi. Attualmente restano esemplari sporadici nei giardini delle riviere o dei palazzi nobiliari.

La coltivazione e l'esportazione di questi frutti preziosi ebbe un notevole peso per la Repubblica di Genova, che li commerciava con il nord Europa. Gli agrumi, raccolti ancora acerbi, erano cotti in una sorta di melassa ottenuta da zucchero, spezie e dal loro stesso succo, quindi stipati in barili di legno e conservati nelle stive come ottima riserva di vitamine. È probabile che tale ricetta sia stata copiata dalla cucina araba, e nel XVII secolo i genovesi affinarono un'altra tecnica di origine orientale, la frutta candita, diventandone i migliori produttori e affezionati consumatori.

 

 

 

 

STOCCAFISSO ACCOMODATO AGLI AGRUMI

 

400 g di stoccafisso già ammollato

2 arance Pernambucco

1 limone n.t.

15 g di pinoli

2 acciughe salate

40 g di olive taggiasche

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

2 rametti di finocchietto

1 bicchiere di vino bianco secco

olio EVO, pepe nero in grani

brodo vegetale q.b.

 

Immergete lo stoccafisso in acqua appena salata in ebollizione e cuocetelo per circa 15 minuti. Scolatelo e fatelo intiepidire, poi privatelo della pelle e delle spine. Dividete la polpa in pezzi non troppo grossi. Prelevate la scorza del limone e di 1 arancia e spremete i frutti. Dissalate e diliscate le acciughe. Sbucciate la cipolla e affettatela sottile; pelate gli spicchi d’aglio e tritateli con le acciughe e mettete tutto in un largo tegame con l’olio, fate rosolare a fuoco dolce per 5 minuti. Unite lo stoccafisso, fate insaporire, poi bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Bagnate con il succo degli agrumi, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 40 minuti, versando un po’ di brodo se il liquido di cottura si consuma.  Tagliate a fette l’arancia rimasta senza sbucciarla e unite allo stoccafisso. Aggiungete i pinoli tostati, le olive, il finocchietto sminuzzato, una manciata delle scorze degli agrumi tritate, una macinata di pepe e proseguite la cottura con il coperchio per altri 15-20 minuti. Servite ben caldo.

 

In attesa del nostro ritorno il 2 luglio, potete continuare a seguirci sulla pagina FB e su INSTAGRAM. A presto!

Baccalà mantecato per Menu Lib(e)ro

3 luglio 2018

Buongiorno a tutti, oggi posto una ricetta per Menù Lib(e)ro e gli antipasti di mare. La nostra chef è MARTA e QUI ci sono le regole per partecipare.

Ecco il libro da cui ho preso la ricetta, che è un classico della cucina veneta e che ho assaggiato per la prima volta in una delle mie incursioni a Venezia, per innamorarmene subito e per sempre!

Allora vediamo come si fa.

BACCALA’ MANTECATO

1,200 kg di stoccafisso già bagnato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 spicchi d’aglio tritati

2 dl di olio d’oliva

sale, pepe

Mettete lo stoccafisso in una casseruola e copritelo con acqua fredda salata. Mettetelo al fuoco e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Scolatelo, togliete le spine e la pelle e sbriciolate la polpa. Mettetela in una casseruola e ponete questa in un altro recipiente contenente acqua calda non bollente. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno versando poco alla volta l’olio come faceste una maionese. Salate, pepate, unite il prezzemolo e l’aglio e mescolate bene. Servite freddo.

 

E dal 6 luglio cominciamo con gli antipasti di terra, seguiteci!