un'arbanella di basilico: Stoccafisso agli agrumi per L'ITALIA NEL PIATTO

Stoccafisso agli agrumi per L'ITALIA NEL PIATTO

2 giugno 2021

Torna come ogni 2 del mese L'ITALIA NEL PIATTO che cucina pesce! Il nostro paese con tutti i suoi chilometri di coste e la ricchezza di acque dolci presenta ricette di pesce per tutte le regioni. Quindi andiamo a dare un'occhiata a cosa è uscito dalle nostre cucine.

Valle d’Aosta: il pesce nelle ricette valdostane e la zuppa saporita

Piemonte: acciughe al verde alla piemontese

Liguria: stoccafisso agli agrumi

Lombardia: involtini di persico di lago al Casera

Trentino-Alto Adige: "el Sisam" - pesce aromatizzato

Veneto: il pesce nella cucina veneta

Emilia-Romagna: alici marinate a caldo

Toscana: totani ripieni

Marche: insalata di farro, ceci e gamberetti rosa dell’Adriatico

Umbria: trota arrosto - ricetta tipica umbra

Lazio: calamari alla portodanzese

Abruzzo: sogliole alla giuliese

Molise: fusilli con ragù di pescatrice ripiena

Campania: accio e baccalà

Puglia: orata alla pugliese

Basilicata: pasta con il baccalà

Calabria: 'nzalata 'e stoccu alla calabrese

Sicilia: parmigiana con pesce spada

Sardegna: zarrettu frissu

Su Sale & Pepe di qualche tempo fa è comparso un bellissimo articolo sugli agrumi di Liguria corredato dalle ricette di un ristorante di Albenga, Il Pernambucco. Mi sono incuriosita e documentata e, come al solito, ho scoperto un mondo. Vi lascio qualche notizia che ho preso da QUI e una ricetta profumata e appetitosa.

L'arancio Pernambucco, della varietà Washington Navel, è una pianta con portamento espanso, chioma molto densa e foglia piccola di colore verde scuro. Gli agrumi sono grandi, con buccia abbastanza spessa, di colore arancione intenso. Il succo è dolce e saporito, una vena di acidità lo rende gradevole a fine pasto e stimolante per la digestione inoltre lascia la bocca fresca e profumata.

Fino alla fine del XVIII secolo, la Liguria fu uno dei maggiori produttori di arance, limoni, cedri, che per i loro profumi e colori hanno da sempre affascinato i viaggiatori. Le più floride coltivazioni erano nell'estremo ponente ma anche nel capoluogo crescevano abbondanti e, verso levante, sino a Nervi. Attualmente restano esemplari sporadici nei giardini delle riviere o dei palazzi nobiliari.

La coltivazione e l'esportazione di questi frutti preziosi ebbe un notevole peso per la Repubblica di Genova, che li commerciava con il nord Europa. Gli agrumi, raccolti ancora acerbi, erano cotti in una sorta di melassa ottenuta da zucchero, spezie e dal loro stesso succo, quindi stipati in barili di legno e conservati nelle stive come ottima riserva di vitamine. È probabile che tale ricetta sia stata copiata dalla cucina araba, e nel XVII secolo i genovesi affinarono un'altra tecnica di origine orientale, la frutta candita, diventandone i migliori produttori e affezionati consumatori.

STOCCAFISSO ACCOMODATO AGLI AGRUMI

400 g di stoccafisso già ammollato

2 arance Pernambucco

1 limone n.t.

15 g di pinoli

2 acciughe salate

40 g di olive taggiasche

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

2 rametti di finocchietto

1 bicchiere di vino bianco secco

olio EVO, pepe nero in grani

brodo vegetale q.b.

Immergete lo stoccafisso in acqua appena salata in ebollizione e cuocetelo per circa 15 minuti. Scolatelo e fatelo intiepidire, poi privatelo della pelle e delle spine. Dividete la polpa in pezzi non troppo grossi. Prelevate la scorza del limone e di 1 arancia e spremete i frutti. Dissalate e diliscate le acciughe. Sbucciate la cipolla e affettatela sottile; pelate gli spicchi d’aglio e tritateli con le acciughe e mettete tutto in un largo tegame con l’olio, fate rosolare a fuoco dolce per 5 minuti. Unite lo stoccafisso, fate insaporire, poi bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Bagnate con il succo degli agrumi, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 40 minuti, versando un po’ di brodo se il liquido di cottura si consuma. Tagliate a fette l’arancia rimasta senza sbucciarla e unite allo stoccafisso. Aggiungete i pinoli tostati, le olive, il finocchietto sminuzzato, una manciata delle scorze degli agrumi tritate, una macinata di pepe e proseguite la cottura con il coperchio per altri 15-20 minuti. Servite ben caldo.