2 aprile 2026
L'uscita della rubrica L'ITALIA NEL PIATTO oggi è molto particolare perché è dedicata a pentole, padelle e teglie, nonché attrezzi tradizionali: paioli, testi, tigelliere, ruoti, cuscussiere e via dicendo... E allora andiamo a curiosare nelle nostre cucine.
Piemonte:
Liguria: le pentole di terracotta e la zuppa di pesce
Lombardia: il paiolo di rame e la polentaTrentino-Alto Adige:
Veneto: il paiolo e la polentaFriuli-Venezia Giulia: brovada e muset nel coccio
Emilia-Romagna: passatelli al sugo di pomodorini confit
Toscana: crisciolette di Cascio
Marche: teglia di verdure arrosto - teia marchigianaUmbria: testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo
Abruzzo: ferratelle abruzzesi arrotolateMolise: ferratelle rustiche con caciocavallo e ventricina
Campania: ruoto di ziti spezzati al fornoPuglia: trònere di Turi nella pignata
Basilicata: u cutturrid: l'antico stufato di pecora nella pignata
Per la Liguria vi presento le pentole di terracotta che, fino ad un passato abbastanza recente, venivano usate moltissimo soprattutto per preparare piatti a lunga cottura, come il nostro sugo di carne, il minestrone, la trippa o gli stufati. Adesso esistono pentole in diversi materiali che mantengono a lungo un calore uniforme, proprio come le pentole di terracotta: è facile trovarle e proporzionalmente costano meno. Un tempo diversi negozi del centro storico di Genova vendevano queste pentole, ma adesso solo pochi le tengono, e bisognerebbe andare ad Albissola, vicino Savona, dove vengono prodotte, per avere un'ampia scelta, o ordinarle in rete.
La lavorazione dell'argilla in Albissola è molto antica, infatti già in epoca Romana nel territorio vi erano fornaci che producevano
mattoni ed anfore, utilizzate per il trasporto di vino, olio e cereali. Solo all'inizio del Quattrocento però ebbe inizio un vero e proprio artigianato della ceramica per produrre stoviglie, soprattutto piatti per abbellire la tavola delle ricche famiglie della Repubblica. Si realizzavano anche maioliche, cioè ceramiche decorate su smalto. Nel Cinquecento poi iniziò la produzione di piastrelle da rivestimento. Solo a metà Ottocento entrò in produzione il pentolame da fuoco, prodotto esclusivamente dalle grandi fabbriche di ceramica. Qui si modellavano anche le statuine di Natale (soprattutto i pastori, detti macachi),
venduti alle fiere di paese. Sempre in questo periodo la manifattura Poggi, in particolare, iniziò a
produrre ceramica artistica e fecero la loro comparsa boccali, bicchieri, vasi, anfore e oggettistica.
Con il Futurismo Albissola si riempì di artisti e ci fu un rinnovamento degli stili e dei colori usati. Tutt'oggi le ceramiche di Albissola sono il fiore all'occhiello del nostro artigianato, conosciuto in tutto il mondo.
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| immagini dal web |
I formati di pentola più usati sono il tegame e la pignatta, li ho entrambi e li conservo gelosamente; non si possono mettere in lavapiatti e vanno lavati con sapone neutro e acqua tiepida; e si devono utilizzare posate in legno o in silicone per non rovinare il fondo. Ma tanta cura viene ripagata da cotture perfette!
La zuppa di pesce che ho preparato è quella tipica del Levante, nella quale si possono mettere anche totani, calamari e polipetti. Nel Ponente si prepara solo con il pesce.
ZUPPA DI PESCE DEL LEVANTE
1 kg di pesce, frutti di mare, crostacei (scorfano,
nasello, pesce san pietro, muscoli, gamberi)
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro
olio EVO di oliva taggiasca, sale
pane tostato
Fate aprire i muscoli, dopo averli spazzolati per bene,
in una casseruola a fiamma bassa, scartate quelli che non si saranno aperti,
toglietene dalle valve una metà circa e lasciate gli altri nella mezza valva. Conservate
l’acqua che avranno rilasciato. Tritate cipolla, aglio e prezzemolo e fate colorire,
quindi unite i pesci puliti, spinati, spellati e tagliati a pezzi. Mescolate
bene e dopo qualche minuto aggiungete il concentrato sciolto in poca acqua
tiepida (o nell’acqua dei muscoli filtrata). Quando saranno quasi cotti unite i
gamberi sgusciati e i molluschi con e senza le valve. Terminate la cottura e
regolate il sale. Servite con fette di pane tostato, strofinato a piacere con
spicchi d’aglio.
I pesci impiegano circa 30 minuti e gamberi e muscoli 15 minuti per la cottura.
