2 gennaio 2021
Per il primo appuntamento del nuovo anno dell'ITALIA NEL PIATTO la nostra redazione ha scelto come tema polenta e farina di mais nella cucina tradizionale. Sono uscite tante squisite ricette dalle nostre regioni. Andiamo a dare un'occhiata.
Valle d’Aosta: polenta gratinata al forno
Piemonte: polenta con sugo di pomodoro e uova
Liguria: polenta e cavoli
Lombardia: polenta taragna
Trentino-Alto Adige: pane alla polenta di Storo
Emilia-Romagna: polenta con i ciccioli
Umbria: polenta al sugo con salsiccia
Lazio: polenta alla gricia
Molise: pizza e minestra alla molisana
Campania: scagliozzi di polenta
Puglia: polenta alla barese
Basilicata: migliaccio dolce lucano: u m gliazz
Calabria: a pizzata, il pane di mais calabrese
Sicilia: scaghiozzi alla messinese
Sardegna: polenta alla sarda
Nell'entroterra ligure contadino, la polenta è sempre stata portata in tavola, perché nutriente e poco costosa. La polenta bianca è tradizionale nel savonese,
condita alla piemontese con i porri di Albenga o con latte e panna. Anche a
Spezia si condisce con i porri abbinati alla ricotta della Val di Vara e se si
aggiungono burro e spicchi d’aglio diventa uncia.
Sempre nello spezzino, a Pignone, si prepara incatenata e si serve con olio e
formaggi grattugiati. Nel genovesato si serve anche con lo stoccafisso, con il sugo di funghi e, in
un piatto poverissimo molto gustoso, con il cavolo nero.
Il mais da cui ricavare la farina si coltiva nella Liguria collinare e montana dove la varietà è il mais
quarantino, così chiamato perché matura in quaranta giorni dopo la semina, quindi più
rapidamente rispetto alle varietà importate dall’America: si
presenta come una piccola pannocchia ricca di piccoli grani di forma
tondeggiante, di colore rosso arancio ed in grado di produrre una farina ricca
di proteine e dal sapore intenso. Ai confini con Piemonte e Toscana si coltiva l’ottorighe, chiamato così perché la spiga presenta solo otto
file di chicchi mentre in Val di Vara nello spezzino si coltiva il granun (il granturco
dall’asciutto) con pannocchie di grandi dimensioni, cariossidi piccole
e di colore arancio tendente al rosso.
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| immagini dal web |
Ho scelto di cucinare polenta e cavoli, dato che in questo periodo il cavolo nero si trova facilmente. E' un piatto semplicissimo, con pochi ingredienti, ma davvero gustoso.
POLENTA E CAVOLI (polenta e coi)
200 g di farina di mais integrale
500 g di cavolo nero
50 g di grana grattato
olio EVO, sale
Pulite il cavolo, togliete le coste, lavatelo, tagliatelo a
listerelle e lessatelo in acqua salata abbondante. Quando sarà tenero, versate
la farina di mais a pioggia e, sempre mescolando, portate a cottura. Servite con un
giro d’olio e grana.
