Tagliolini alle verdure e la Cina dell'Abbecedario Culinario Mondiale

1 febbraio 2016

Il passaggio da un'epoca medievale alla modernità si traduce in una evoluzione che richiede tempi lunghi. La Cina, che conta secoli di civiltà, le cui spoglie sono ben visibili anche oggi, proprio per il suo passato, ha accorciato fortemente i tempi raggiungendo traguardi grandiosi e non sembra che voglia rallentare il suo ritmo competitivo con i paesi più avanzati del nostro pianeta. Ho avuto la ventura di trascorrere una ventina di giorni in quell'immenso paese nel periodo in cui, salvo eccezioni, la miseria dominava incontrastata ed ovunque visibile.

Quello che vi racconto è successo una trentina di anni fa...

Così scrive il mio carissimo amico Francesco in un libro dedicato all'Oriente (Francesco Favati, Impressioni d'Oriente, Universal Book srl) e spero proprio che gli faccia piacere che usi le sue parole per introdurvi alla CINA di cui sono ambasciatore per l'ABBECEDARIO CULINARIO MONDIALE fino al 21 febbraio. Del resto dieci anni dopo anche io sono approdata in questo immenso paese, su un itinerario diverso da quello che ha percorso Francesco, perché io sono andata sulle orme di Marco Polo, sulla via della seta, arrivando da Samarcanda, diretta a Pechino attraverso i deserti. 

La Cina è un paese vastissimo, più di 9.700.000 kmq, con quasi 1 miliardo e mezzo di abitanti, con chilometri di coste, migliaia di isole, immense pianure, inospitali deserti,  fiumi lunghissimi e le montagne più alte del mondo.

Quella che vi racconterò sarà proprio la Cina che ho visto nell'estate del 1997, sperando di riuscire a trasmettervi la meraviglia che ha suscitato in me visitarla.

Allora partiamo!

5-7 agosto 1997

Quando la sveglia suona, alle 4 del mattino, è buio pesto, mangiucchiamo qualche biscotto a lume di candela e poi lasciamo le nostre yurte: nella tenue luce dell'alba Naryn (Kirghizistan) pare un presepe. Ammassati su un piccolo bus saliamo per la strada del Torugart Pass.

Questo valico si trova nella Catena del Tien Shan a 3752 m di altezza. La strada è infame, spesso sterrata, perché d'inverno qui gela tutto e l'asfalto letteralmente si spacca senza che poi nessuno lo ripari, e comunque anche in questo agosto fa un freddo cane! Su un lato della strada ci segue un doppio filo spinato elettrificato messo dai russi e tuttora controllato. A meno di 100 km da qui c'è la valle di Fergana dove vivevano i cavalli del Paradiso, che, nel 138 a.C., l'emissario dell'imperatore andò a cercare perché erano i più adatti alla marcia, avendo zoccoli durissimi, in un'epoca in cui la ferratura non era praticata. Finalmente arriviamo al confine kirghizo, dove passiamo tre ore a farci schedare, scrutare, vistare... finalmente ci danno l'ok e ci catapultiamo su un altro bus che ci porta al confine cinese dopo un tratto di terra di nessuno. E qui un altro parto podalico: controllo bagagli, cioè proprio apertura e minuziosa indagine (siamo 23 persone e non la finiscono più), e infine controllo passaporti. E poi a rotta di collo lungo i 60 km che ci separano da Kashgar, per paesaggi che si fanno via via più verdeggianti e abitati.

Kashgar, come molte città cinesi, vive un forte contrasto fra la parte moderna e la parte vecchia. Nella parte vecchia c'è un incredibile bazar, dove tutto è odore e colore e dove riemergono mestieri da noi ormai dimenticati. Ma accanto al fabbro e allo stagnino, c'è quello che vende TV e computer e vicino all'uomo che arriva sull'asino c'è quello col cellulare. Ci sono mongoli, uyghuri, kirghizi, cinesi, donne velatissime e ragazze in minigonna, bambini scalzi e quasi nudi che giocano con palloni di stoffa, in una contraddizione continua e affascinante. 

Kashgar è molto vicina al tetto del mondo, l'altipiano del Pamir, dove andiamo a fare una giornata di escursione. Dalla città si percorre la strada che va in Pakistan attraverso il Khunjerab Pass, che, dopo un tratto attraverso villaggi e pioppeti, costeggia l'estremo lembo del Taklamakan, uno dei deserti più inospitali della terra. Da lontano, avvolti in una nebbiolina fine, compaiono i contrafforti del Pamir. Il Pamir, il Karakoram, l'Hindukush e l'Hymalaya, che sono le catene più alte della terra, formatesi quando l'India entrò in collisione con l'Eurasia, sono attraversati dalla Karakoram Highway, che percorriamo. Highway... proprio una parola grossa, qui frana tutto  molto frequentemente a causa dei ghiacciai che avanzano e si ritirano lasciando enormi morene, comunque noi proseguiamo imperterriti fra laghetti e arenarie coloratissime, finché compaiono alte catene innevate su cui svetta il Kongur (7719m). Ce lo lasciamo alle spalle e ad un certo punto si staglia davanti a noi il Muztagh Ata (7546m). Fra le due montagne si stende un lago azzurro e quieto, il Karakul. Sulla sponda, cavalli, cammelli, asini, ragazzini e una varia umanità che cerca di venderti qualunque cosa. Finalmente scendiamo dal bus e Patti, Pinu, Giusi e io ci allontaniamo. Certo che si fa una fatica bestiale, il fiato è cortissimo e i polmoni cercano aria, del resto siamo a 3800 m: ecco questo è il tetto del mondo, esige rispetto e silenzio, una contemplazione che si fa meraviglia nell'alzare gli occhi su quella montagna che si specchia maestosa nell'acqua e si circonda di piccole nuvole soffici.

Quando torniamo a Kashgar, un cielo pieno di stelle ci accoglie: la città vecchia è poco illuminata, ma è bello alzare il naso e guardare lassù.

10 agosto 1997

Oggi è il giorno dell'oasi di Turfan, nel bacino del Tarim, un deserto pietroso e inospitale, calore opprimente e vento che brucia gli occhi e toglie il fiato, un inferno di calore e polvere. L'oasi, però è un'oasi e in quanto tale offre verde e frescura. Peccato che per arrivarci si debbano attraversare plaghe abbandonate e rovine. In alcuni tratti ci sono grandi rocce scavate in grotte votive abitate dal 450 al XIII secolo da monaci buddisti, completamente affrescate in maniera ora semplice ora più elegante: sono le grotte del monastero di Bezelik. Fra le altre cose che vediamo mi colpisce particolarmente Yarkhoto, una città fondata nel periodo Han (206 a.C.-220 d.C.). Una via si inerpica fino ad un pianoro che si eleva come una fortezza naturale tra due valli e un antico palazzo domina da una collinetta tutta la città. C'è una luce strana sotto il cielo nuvoloso, da queste pietre emana il fascino sottile delle cose che si cingono di mistero: chi avrà abitato queste case, quali processioni si svolgevano lungo quest'ampia strada fino al tempio laggiù, quali principi avranno regnato su questa città privilegiata dalla natura per la sua posizione... ma ecco che ovunque ci sono fiamme, la gente piange, disperata, fugge portando con sé quello che può salvare dalle orde di Gengis Khan. Non ci sarà più Yarkhoto, non verrà mai più ricostruita, ma le sue torri silenziose e mozze resteranno per sempre.

Effettivamente l'oasi è un posto che pare una favola: all'improvviso ci troviamo immersi nel verde, fra cascatelle e laghetti di un bellissimo giardino, dove ci sono anche lunghi filari di viti. Mangiamo qui con tagliolini, confezionati con acqua e farina dalle donne che li tirano a mano come in un gioco di gomitoli e matasse sull'arcolaio. Sono conditi con verdure saltate, davvero buoni, e poi tanta uva e anguria fresche e dissetanti.

Alla fine di questa giornata saliamo su un treno che ci porterà a Liuyuan. Siamo stanchi e sporchi, ci troviamo una cuccetta e appena il treno parte, cullati dal suo dondolio, crolliamo addormentati nel giro di pochi minuti...

In tutto questo tratto di Cina, la cucina è semplice e decisamente povera e visto che è consigliabile mangiare solo cibi cotti, la scelta è estremamente ridotta. Il mio piatto preferito erano proprio i tagliolini con le verdure. Eccovelo servito.

TAGLIOLINI CON VERDURE 

240 g di tagliolini o noodles di grano

100 g di funghi champignons

2 cipollotti freschi

uno spicchio di verza

100 g di germogli di soia

1 pezzetto di zenzero fresco

olio

salsa di soia

salsa agrodolce

Pulite tutte le verdure e affettate i cipollotti e i funghi, tagliate la verza a listerelle. Fate saltare i cipollotti in uno wok con un cucchiaio d'olio, unite la verza e fatela cuocere unendo l'acqua necessaria. Quando si sarà intenerita, unite i funghi e lo zenzero grattugiato, quindi portate tutto a cottura. Intanto fate lessare i noodles in acqua poco salata, scolateli e uniteli alle verdure, padellateli qualche istante, condite con la salsa di soia e quella agrodolce e servite subito.

(Se non trovate la salsa agrodolce potete aggiungere dell'aceto bianco e una punta di zucchero)

Mi farà molto piacere se vorrete viaggiare con me in questo paese straordinario. Nel caso, lasciate i link delle vostre ricette nei commenti e aggiornerò l'elenco. A presto :)

tagliolini con verdure di un'arbanella di basilico
jiao zi, i ravioli cinesi di le tenere dolcezze di resy
spaghetti di soia alle verdure di zibaldone culinario
ravioli di gamberi al vapore con salsa al curry di zibaldone culinario
salsa agrodolce di zibaldone culinario
ba-bao-fan, il pudding di riso per il capodanno cinese di le tenere dolcezze di resy
pasta con maiale e verdure di un'arbanella di basilico
chinese tea eggs di crumpets and co
pollo in agrodolce di trattoria muvara
gamberi con cipollotti e salsa di soia di un'arbanella di basilico
yau kwok, ravioli dolci di le tenere dolcezze di resy
pollo al limone e vaniglia di torte e dintorni
noodles rossi agli 8 profumi di trattoria muvara
zuppa di pollo e prosciutto di la cucina di anisja
pollo con funghi e mandorle in salsa di soia di un'arbanella di basilico
involtini primavera di gata da plarr
pollo cinese di viaggiare come mangiare
budino alle castagne d'acqua di viaggiare come mangiare
zuppa di pollo, mais e vermicelli di un'arbanella di basilico
pollo chow-mein di crumpets and co
riso alla cantonese di crumpets and co
pollo alle cinque spezie con bok choi e cavolo cinese di crumpets and co
huat kueh, tortine al vapore di le tenere dolcezze di resy
involtini primavera di trattoria muvara
cashew chicken, pollo con anacardi di crumpets and co
pollo in agrodolce di cindystar
cong you bing, piadine ai cipollotti di crumpets and co
mele fritte di trattoria muvara
tofu marinato con funghi di briciole
tofu saltato con edamame di crumpets and co
biscotti a forma di noce per la festa della primavera di le tenere dolcezze di resy
pollo all'arancia di torta di rose
pollo zenzero e limone di sapori in valigia
pollo all'arancia e gamberoni di la cucina di anisja
chi you chao mian, noodles con cipollotti e soia di pinkopanino
spaghetti di riso ai gamberi di zibaldone culinario
fonduta mongola di un'arbanella di basilico
pollo kung pao di dal bagno alla cucina