Funghi sott'olio per le conserve dell'ITALIA NEL PIATTO

2 settembre 2019

Dopo la pausa estiva, il blog riapre i battenti e comincia con L'ITALIA NEL PIATTO e le sue conserve. 

In effetti ho fatto solo una settimana di vacanza e per buona parte di agosto ho lavorato, ma alla fine di settembre mi concederò un piccolo viaggio. Ma veniamo alla rubrica. Quando la redazione ha proposto il tema del mese, ho subito pensato ai funghi. Purtroppo in questa estate caldissima, i funghi latitano; il fatto è che se mi metto in testa una cosa, quella deve essere. Così alla fine ho trovato al supermercato delle confezioni di funghetti misti e mi sono arrangiata con quelle. La cosa importante è che vi lasci la ricetta con cui in Liguria si prepara la conserva. Quella che vi trascrivo è presa dal libro "La cucina di Genova e della Liguria" per Valenti Editore. Come spesso succede ognuno ha le sue regole per preparare i funghi sott'olio, però questa ricetta mi ha sempre dato buoni risultati. Certo con i porcini è un'altra cosa, ma anche questi funghetti si sono lasciati mangiare... un barattolino piccolo infatti è già sparito!

Ecco cosa abbiamo preparato.

Valle d’Aosta: pan ner

Piemonte: confettura di more selvatiche 

Liguria: funghi sott’olio 

Lombardia: mostarda di Cremona 

Trentino-Alto Adige: confettura di corniole 

Veneto: mostarda vicentina 

Friuli-Venezia Giulia: radìc di mont sott’olio

Emilia-Romagna: confettura di amarene brusche di Modena 

Toscana: mostarda toscana

Marche: pesche sciroppate

Umbria: pesche sciroppate allo zafferano umbro 

Lazio: conserva di pere estive al Sangiovese 

Abruzzo: carote del Fucino in agrodolce

Campania: passata di pomodoro con la varietà San Marzano 

Puglia: confettura di fichi 

Basilicata: confettura di albicocche e limone 

Calabria: confettura di peperoncini piccanti calabresi 

Sicilia: pomodorini secchi di Pachino sott'olio 

Sardegna: confettura di cuore di bue, cipollotto, basilico, zenzero e balsamico e marmellata di arancia, birra Ichnusa e peperoncino con polpettine di gambero e cavolfiore

 

FUNGHI SOTT’OLIO   

1 kg di funghi (pioppini, prataioli, chiodini)

aceto bianco

2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
3 foglie d'alloro
2-3 chiodi di garofano
noce moscata
20 g pepe nero in grani
10 g di cannella in stecche
origano secco
olio
sale

Pulite e lavate i funghi e fateli sgocciolare bene. Potete lasciarli interi, se sono piccoli, o tagliarli a pezzi o a fette, se sono grandi. Metteteli in una pentola con l’aceto ricoprendoli completamente e unite 120 g di sale per ogni litro di liquido usato. Riunite in un sacchettino (da eliminare a fine cottura) il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, l'aglio, il rosmarino e l’alloro; chiudetelo e mettetelo nella pentola con i funghi, profumate con una bella grattata di noce moscata, quindi portate a bollore e fate andare per 10-15 minuti. Scolate i funghi e tamponateli con una salviettina. Disponeteli nei barattoli, unite a piacere dell’origano secco e coprite d’olio, quindi chiudete e riponete al fresco per almeno 15 giorni prima di consumare.

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