Menù del Nord Ovest per la Via dei Sapori

23 marzo 2015

Ciao a tutti. Il bus di ARIANNA e SERENA è arrivato in Italia, ultima tappa della VIA DEI SAPORI. Dal momento che la cucina regionale mi intriga moltissimo, ho pensato di partecipare con menù composti da piatti di regioni diverse, quattro portate per ognuno: antipasto, primo, secondo e dolce. Le regioni sono venti, dovrei preparare 5 menù! Ci proverò: alcune ricette le ripubblicherò, altre le preparerò per l'occasione. Allora si parte :)

MENU' DEL NORD OVEST

polpettone di fagiolini in finger food (Liguria)

casoncelli (Lombardia)

carbonata (Valle d'Aosta)

baci di dama (Piemonte)

POLPETTONE DI FAGIOLINI 

300 g di fagiolini già puliti

3-4 patate

1 cipolla bianca grande

4 uova

100 g di ricotta

2 manciate di parmigiano grattato

qualche rametto di maggiorana

olio, sale, pangrattato

Fate lessare separatamente i fagiolini e le patate sbucciate e affettate. Affettate sottilmente la cipolla e fatela brasare con acqua e olio, quindi unite i fagiolini a tocchetti e le patate, regolate il sale e fate insaporire per una decina di minuti. Passate tutto con il passaverdure, quindi unite il grana, la ricotta, le uova e la maggiorana tritata. Controllate il sale. Versate il tutto in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Spolverizzate il polpettone con altro pangrattato e con qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180° per 30 minuti circa.

Per preparare il polpettone in formato finger food e servirlo come antipasto dimezzate le dosi e cuocetelo in formine di silicone alla stessa temperatura e per 20 minuti circa.

CASONCELLI

per il ripieno

100 g di pane secco

120 g di latte tiepido

40 g di pecorino grattato

40 g di grana grattato

1 uovo

50 g di spinaci

40 g di mortadella

40 g di prosciutto cotto

noce moscata

maggiorana fresca

porro

sale, olio EVO

per la pasta

100 g di farina 00

100 g di semola di grano duro

1 uovo

acqua q.b.

1 cucchiaio d'olio EVO

per condire

40 g di burro

un ciuffetto di salvia

pepe nero

Per il ripieno, tagliate a pezzetti 80 g di pane, mettete in una ciotola e versatevi il latte tiepido. Grattugiate il pane rimasto. Bollite in poca acqua salata gli spinaci, poi tritateli. Passate al mixer prosciutto e mortadella. Tritate anche un pezzetto di porro e soffriggetelo con l'olio, quindi unite i salumi tritati e gli spinaci e fate insaporire. Sbriciolate il pane, che si sarà ammorbidito nel latte, dopo averlo strizzato, e mescolatevi il soffritto, i formaggi, l'uovo, le foglie di maggiorana e la noce moscata. Mescolate bene con le mani, aggiungendo pane grattato fino ad avere una consistenza morbida ma non troppo, aggiustate di sale se occorre. Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per 12 ore. Preparate la pasta con tutti gli ingredienti indicati e l'acqua necessaria ad avere un impasto morbido ed elastico; fate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare un po', poi stendete con la macchina fino al n.5. Ricavate dalle strisce di pasta con l'aiuto di un coppapasta dei dischetti (5 cm circa di diametro) al centro dei quali metterete un pizzicotto di ripieno, chiudete bene facendo attenzione a togliere l'aria e con una forchetta passate i bordi sigillandoli. Disponeteli su un piano infarinato spolverandoli di farina anche sopra. Cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli con la ramina facendo attenzione a non romperli, conditeli con il burro fatto colorire insieme alla salvia e una macinata di pepe nero. 

CARBONATA

800 g di spezzatino di manzo

70 g di burro

1 cipolla

qualche cucchiaio di farina

200 ml di vino Donnas rosso

sale, pepe

Infarinate la carne e fateli colorire nel burro sciolto per una decina di minuti. Toglieteli dalla casseruola e nel sughetto fate dorare la cipolla tritata, quindi unite la carne, versate il vino e cuocete coperto per due ore circa. Salate, pepate e continuate per 1 ora ancora. Servite a piacere con polenta o puré di patate.

BACI DI DAMA 

100 g di farina 00

100 g di fecola

100 g di burro

70 g di zucchero a velo

70 g di mandorle spellate

30 g di zucchero

1 uovo

100 g di cioccolato fondente 60%

90 g di panna

Tritate le mandorle nel mixer con lo zucchero. Lavorate il burro morbido con una spatola, poi unitevi la farina, la fecola, lo zucchero a velo, le mandorle e l'uovo. Mescolate bene, quindi dividete il composto in palline piccole della stessa dimensione (ne verranno circa 60). Disponetele sulla placca rivestita da carta forno, schiacciatele leggermente, quindi fate cuocere a 170°C per circa 20 minuti.

Preparate la crema di cioccolato, facendo bollire la panna e versandola sul cioccolato spezzettato. Mescolate bene, quindi fate raffreddare. Quando i biscottini saranno freddi uniteli con la crema a due a due, quindi disponeteli nei pirottini di carta e serviteli.

Buona serata, a presto :)