Il bernardo di Ventimiglia per L'ITALIA NEL PIATTO

 

 

2 novembre 2021

 

Torna L'ITALIA NEL PIATTO che oggi si dedica ai cereali locali.

 

Valle d’Aosta: farinata di segale 

Piemonte: polenta di furmentìn con salsa ai porri 

Liguria: bernardo di Ventimiglia

Lombardia: riso in cagnone

Trentino-Alto Adige: schlutzkrapfen - mezzelune tirolesi 

Veneto: torta di riso ai profumi mediorientali (con riso del delta del Po)

Friuli-Venezia Giulia: paparot (minestra di polenta e spinaci friulana)

Emilia-Romagna: risotto alla modenese

Toscana: torta di farro della Garfagnana

Umbria: zuppa di farro e patate

Marche: zuppa di zucca e farro

Lazio: supplì di farro

Abruzzo: crostata di Solina di composta di mele cotogne 

Molise: pannocchio, panettoncino al mais di Campobasso 

Campania: pane con farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" del beneventano

Puglia: grano all’arrabbiata con funghi cardoncelli 

Basilicata: cereali nella cucina lucana 

Calabria: riso di Sibari ai sapori di Calabria 

Sicilia: spaghetti di Tumminia con cavolfiore e olive nere

Sardegna: risotto ai funghi porcini, salsiccia secca sarda e casizolu su pistoccu di Montresta 

 

 

 

 

Nell'entroterra ligure il granturco, e quindi la farina di mais, ha sempre avuto un ruolo molto importante nell'alimentazione locale, come ho detto QUI nel post dedicato alla polenta. Più economica della farina bianca, veniva utilizzata comunemente per pani e focacce, ma anche nei dolci, come in questo pane tipico della zona di Ventimiglia, il bernardo.

Dal 2012 questo rustico prodotto ha avuto la denominazione De.CO che ne ha valorizzato la produzione. Il nome sembra derivare dalla festa patronale che si tiene il 20 agosto nella piccola frazione di San Bernardo a pochi chilometri da Ventimiglia e sembra anche che l'origine di questo pane dolce sia antichissima (XVI secolo). L'aggiunta di farina bianca all'impasto, anticamente solo di farina di mais, serve ad ottenere un prodotto meno rustico e ben lievitato (notizie e ricetta tratte da Lievitati di Liguria di I. Fioravanti e V. Venuti, Sagep Editori).

 

 

BERNARDO DI VENTIMIGLIA

 

300 g di farina W290

260 g di acqua

200 g di farina di mais fioretto

20 g di lievito di birra fresco

100 g di zucchero

20 g di miele

50 g di olio EVO

200 g di uvetta

8 g di sale

1 cucchiaino di semi di finocchietto

 

In una ciotola mescolate perfettamente 100 g di farina di mais presa dal totale con 150 g di acqua, presa anch’essa dal totale e riscaldata a 100°C. Fate raffreddare. Versate nella ciotola dell’impastatrice la farina bianca, la farina di mais rimanente, il lievito, lo zucchero, il miele, l’acqua e la polentina ottenuta precedentemente. Impastate qualche minuto, aggiungete l’olio, il sale e terminate l’incordatura. Aggiungete le uvette sciacquate e asciugate, i semi di finocchietto e raccogliete a palla. Mettete l’impasto in una ciotola unta, coperto, a lievitare in luogo tiepido e umido per 1 ora circa. Dividete l’impasto in 4 parti uguali, modellate a filoncino, mettete in una teglia foderata con carta forno, fate lievitare coperto fino al raddoppio. Con il manico di un cucchiaio di legno segnate profondamente i filoncini suddividendoli in 5-6 parti. Infornate a 190° per 30 minuti circa, finché saranno dorati.

 

 

Torniamo il 2 dicembre, nel frattempo potete continuare a seguirci su FB e su INSTAGRAM. A presto!