L'ITALIA NEL PIATTO: ricette e prodotti di primavera

16 aprile 2015

Buongiorno a tutti. La seconda uscita mensile dell'ITALIA NEL PIATTO è dedicata ai prodotti e alle ricette di primavera. Nel nostro bel paese è tutto un trionfo di frutta e verdura che il mondo ci invidia!

Vediamo quali sono i fiori all'occhiello delle regioni che partecipano a questo appuntamento.

Valle d'Aosta: risotto al burro e fiori di rosmarino 
  
Friuli-Venezia Giulia: asparago bianco del Friuli Venezia Giulia

Emilia Romagna: agretti con le uova 

Toscana: garmugia

Abruzzo: carciofo di Cupello 

Molise: piselli casce e ova

Lazio: carciofi alla romana

Umbria: umbricelli con sugo di asparagi selvatici

Calabria: hfavi e buhjularu 

Puglia: piselli e carciofi ripieni

Qui trovate una ricetta con l'Asparago Violetto di Albenga, presidio Slow Food, inconfondibile per i turioni molto grossi e per il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base. E' una varietà unica al mondo, infatti il suo colore è legato al patrimonio genetico: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi.

I terreni alluvionali della Piana di Albenga sono perfetti per la coltivazione, grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari, è quasi abbandonata (10 ettari soltanto), essendo completamente manuale e quindi faticosa e poco remunerativa.
Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Niente salse coprenti, niente cotture prolungate, niente refrigerazione o peggio surgelazione. Lessati poco e intinti in un extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate (informazioni dal web).

 

ASPARAGI CON LE UOVA (spaeghi co-e euve)

1 kg di asparagi violetti di Albenga

3 uova

100 g di grana grattato

qualche stelo di prezzemolo

olio EVO, sale

Pulite gli asparagi, eliminate la parte dura e lessate le punte tenere in acqua salata. Scolate e mettete da parte. Sbattete le uova con il prezzemolo tritato, il grana e un pizzico di sale. Rosolate in un tegame con l'olio le punte di asparago, unite quindi le uova e fatele rapprendere mescolando delicatamente con una spatola. Servite subito, a piacere con pane tostato.

 

Buona giornata a tutti, noi torniamo il 2 di maggio, ricordate di visitare il nostro BLOG e se vi fa piacere di partecipare al nostro contest, un abbraccio!  

Quanti modi di fare e rifare le lasagne verdi emiliane

12 aprile 2015

Eccoci tutte riunite nella cucina di SUSANNA per rifare le sue magnifiche lasagne. Questa pasta è veramente una festa, non sono riuscita a trovare ancora una persona che non la mangi più che volentieri. Susanna ci ha raccontato la storia di "sua maestà la lasagna" e ci ha svelato i mille trucchi per renderla veramente perfetta. Il risultato è stato grandioso e in effetti quella crosticina che si forma grazie al pangrattato è una chicca!

QUI c'è la ricetta originale, ma non ho fatto modifiche, altro che aggiungere al ragù un po' di salsiccia.

LASAGNE VERDI EMILIANE

per la pasta 

200 g di farina 0

100 g di semola rimacinata di grano duro

3 uova

1 pizzico di sale fino

60 g di spinaci già cotti ben strizzati

per il ragù di carne 

500 g di carne macinata di manzo

100 g di salsiccia  

1 cipolla dorata piccola

1 carota

1 costa di sedano 

2 foglie di alloro 

½ bicchiere di Dolcetto di Dogliani 

500 g di passata di pomodoro 

2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro 

noce moscata q.b. 

sale aromatizzato alle erbe mediterranee 

1 cucchiaino di zucchero 

olio EVO

2 noci di burro

per la besciamella

1 l di latte intero 
100 g di burro 
100 g di farina 0
noce moscata q.b. 

per completare
150 g di parmigiano grattato
pangrattato q.b.

Preparate la pasta con le due farine setacciate, un pizzico di sale, le uova e le erbette tritate con il mixer fino ad ottenere una purea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare.Trascorsa una mezz'ora, riprendete l'impasto, dategli la forma di un cilindro e tagliatelo in quattro parti uguali. Con una porzione di impasto alla volta, preparate con l'aiuto della macchina delle strisce di pasta che taglierete in quadrati. Fateli seccare su canovacci infarinati per almeno 1 ora.

Nel frattempo preparate il ragù tritando finemente cipolla, carota e sedano. Mettete sul fuoco una casseruola dal fondo pesante (meglio se in terracotta), fatevi sciogliere due noci di burro insieme ad un cucchiaio di olio EVO, aggiungete le verdure tritate e fatele stufare a fiamma bassa fino a quando non si saranno ammorbidite, facendo attenzione a non farle bruciare (se necessario aggiungete un po' di acqua), saranno necessari circa 20 minuti. Unite poi la carne e la salsiccia, ben sgranate, e fatele rosolare per qualche minuto a fuoco vivace. Quando sarà colorita aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare. Abbassate la fiamma, aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di alloro, il doppio concentrato di pomodoro, mescolate con cura, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto perché il ragù. Passato questo tempo aggiungete una generosa grattata di noce moscata, un cucchiaino di zucchero e regolate di sale. Lasciate cuocere ancora per mezz'ora, sempre con il coperchio. A cottura ultimata eliminate le foglie di alloro e tenete da parte.

Per la besciamella mettete sul fuoco un pentolino dal fondo pesante, fatevi sciogliere il burro e aspettate un paio di minuti (in modo che perda acqua) prima di aggiungere poco alla volta la farina setacciata. Mescolate con cura fino ad ottenere un roux, che farete cuocere per qualche minuto. A questo punto togliete dal fuoco e versate il latte a temperatura ambiente, poco per volta, mescolando con una frusta, fino a quando il roux non si sarà sciolto e non ci saranno più grumi. Rimettete il pentolino sul fornello, a fiamma bassa, aggiungete una grattatina di noce moscata e continuate sempre a mescolare con la frusta, fino a quando, piano piano, la besciamella inizierà ad addensarsi (serviranno circa 15-20 minuti). Continuate la cottura fino ad ottenere la giusta consistenza, considerando che raffreddandosi tenderà a diventare più soda e compatta. Coprite la besciamella con una pellicola a contatto e tenete da parte.

Cuocetele lasagne in acqua bollente leggermente salata, una alla volta (per evitare di farle rompere o attaccare), per un paio di minuti ciascuna (l'acqua deve sobbollire). Scolatele con un mestolo forato, passatele in una bacinella con acqua e ghiaccio (per fermare la cottura) e poi disponetele su dei canovacci a scolare.
Componete le lasagne ungendo una pirofila con del burro, spalmate sulla base un po' di besciamella e poi disponete i quadrati di pasta. Spalmate un velo di besciamella, aggiungete del ragù e poi spolverate il tutto con abbondante parmigiano reggiano. Continuate in questo modo per i restanti strati, ricoprendo l'ultimo con la sola besciamella, che deve essere abbondante, spolverizzando con abbondante parmigiano reggiano e con un velo leggero di pangrattato
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, terminando la cottura con la funzione grill per altri 5 minuti.
Lasciate riposare qualche minuto prima di servire in tavola. Riscaldate sono ancora più buone perché diventano più compatte e croccanti e i sapori si amalgamano tra loro.

Grazie cara Susanna, per questa strepitosa ricetta e grazie anche a te Cuochina meravigliosa che organizzi meeting di alta classe culinaria!

Buona domenica a tutti :)
 

Menù del centro per la Via dei Sapori

10 aprile 2014

Ciao a tutti. Ecco il mio terzo menù per la VIA DEI SAPORI:  il bus sta girando per il centro Italia, dal Tirreno, attraverso le dolci colline toscane, scavalla gli appennini e arriva sull'Adriatico! ARIANNA e SERENA si alternano alla guida, io continuo ad occuparmi della cucina ;)

MENU' DEL CENTRO

frittata di asparagi selvatici (Molise)
spaghetti alla chitarra (Abruzzo)
pollo in potacchio (Marche)
torta co' becchi (Toscana)

FRITTATA DI ASPARAGI SELVATICI

• un mazzetto di asparagi selvatici
• 6 uova
• 50 gr di pancetta
• una manciata di parmigiano grattato
• 1/2 bicchiere di olio evo
• un ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

 
Pulite e lavate gli asparagi, metteteli in padella insieme alla pancetta tritata con poco olio e fateli cuocere a fuoco moderato, salandoli leggermente ed aggiungendo acqua, se necessario. Quando gli asparagi saranno quasi cotti e l'acqua del tutto evaporata, aggiungetevi le uova battute con il prezzemolo tritato, il sale e il formaggio grattugiato. Scuotete spesso la padella in modo che le uova si rapprendano uniformemente e la frittata non si attacchi al fondo, poi aiutandovi con un coperchio, giratela e fatela dorare anche dall'altro lato.

Questa ricetta è della mia carissima amica LOREDANA, che mi è compagna di viaggio nella rubrica L'ITALIA NEL PIATTO.  

SPAGHETTI ALLA CHITARRA

per la pasta

300 g di semola di grano duro

3 uova

1 pizzico di sale

per il sugo

400 g di pomodori pelati

200 g di pancetta magra

40 g di pecorino grattato

1 cipolla

qualche foglia di basilico

3 cucchiai d'olio

sale, pepe

Mettete la cipolla affettata e la pancetta a listarelle in una casseruola con l'olio e fatele cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Unite i pomodori, salate e fate cuocere piano per circa 1 ora. Aggiungete il basilico tritato e pepe a piacere poco prima del termine della cottura. Lessate la pasta e condite con il sugo e il pecorino. Mescolate e servite subito.

Vi ho lasciato le dosi per la pasta; non avendo la chitarra, ho comprato gli spaghetti già pronti.

POLLO IN POTACCHIO

1 pollo da circa 1 kg

1 cipollina

2 spicchi d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 peperoncino

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

50 ml di vino bianco secco

poco brodo

olio, sale

Pulite il pollo, lavatelo e tagliatelo a pezzi. Affettate la cipolla e mettetela in una casseruola con gli spicchi d'aglio schiacciati e 2 cucchiai d'olio, fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti, unite il pollo, il peperoncino e salate. Fate colorire la carne, quindi aggiungete la salsa sciolta in un po' di brodo caldo. Mescolate, versate il vino, unite il rosmarino e portate a cottura unendo qualche cucchiaio di brodo, se necessario. Servite ben caldo.

 
TORTA CO' BECCHI

per la pasta frolla

• 300 g farina 00
• 200 g burro
• 3 tuorli
• 100 g zucchero
• scorza grattugiata di 1 limone
• 1 bustina di vanillina
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di bicarbonato

per il ripieno

• 100 g zucchero semolato
• 50 g di zucchero vanigliato
• 100 g riso
• 100 g cioccolato fondente grattugiato
• 50 g cacao amaro in polvere
• 100 g fra uvetta (ammollata in acqua) e pinoli
• 50 g di scorzette di arancia e cedro candite
• 2 uova
• 1 bicchierino di rum
• 1 bastoncino di cannella

Preparate la pasta frolla sbattendo burro e zucchero, unite quindi i tuorli uno alla volta e infine la farina. Quando il tutto sarà ben amalgamato, avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz'ora.

Lessate intanto il riso in acqua a cui avrete aggiunto la cannella. Scolatelo, togliete la cannella e fate intiepidire. Mescolatelo poi con il cioccolato e il cacao, i pinoli, l'uvetta, i canditi, i due tipi di zucchero, il rum e le uova leggermente battute.

Stendete adesso la pasta frolla in una tortiera (diametro 26 cm), imburrata e leggermente infarinata, mettendo quella  in eccesso. Versate il ripieno e distribuitelo uniformemente. Preparate con la frolla avanzata delle strisce con cui formerete la grata e dei conetti che distribuirete sul bordo. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Lasciate raffreddare e, a piacere, spolverate con lo zucchero a velo.

Buona serata e buon we a tutti!

Il menù di primavera

8 aprile 2015

Buongiorno a tutti. Oggi torna IDEA MENU' con piatti primaverili, pieni di deliziose verdurine, che occhieggiano dai banchi dei mercati, colorate e profumate!

Ecco cosa vi suggeriamo:


L'antipasto è da Agnese: quiche di zucchine e champignon 

Il primo è da Tania: trofie in salsa di carote 

Il secondo è qui:  ossobuco con piselli   

Il dolce è da Linda: torta rovesciata all'ananas senza burro e uova

Il mio secondo è semplice e gustoso; se usate l'ossobuco di tacchino, avrete una carne molto morbida e dal sapore delicato che si accompagna bene al dolce dei piselli.

OSSIBUCHI DI TACCHINO CON PISELLI

4 ossibuchi di tacchino

40 g di burro

vino bianco secco

farina

100 g di polpa di pomodoro

150 g di piselli già sgranati

prezzemolo

sale

Tagliate la pellicina esterna agli ossibuchi perché non si arriccino in cottura quindi infarinateli e rosolateli nel burro. Quando saranno ben coloriti, bagnate con il vino e fate evaporare, quindi unite il pomodoro, un po' di prezzemolo tritato e salate. Unite qualche cucchiaio d'acqua e fate cuocere coperto per circa 20 minuti. Aggiungete anche i pisellini e terminate la cottura.

A più tardi, buona giornata!

Hummus per l'Abbecedario Culinario

6 aprile 2015

Ciao amici, come avete passato le feste? Qui niente di particolare, ma mi sono riposata un po' e mi sento meglio, pronta ad affrontare le lezioni fino a giugno!

Stasera però ce ne andiamo di nuovo in Egitto dove ci accoglie TERRY la nostra ambasciatrice per l'ABBECEDARIO CULINARIO.

HUMMUS 

300 g di ceci secchi

1 limone

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino rosso

3 cucchiai d'olio EVO

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di semi di cumino

sale

Lasciate i ceci in ammollo per una giornata, quindi sciacquateli e scolateli bene. Sbucciate e schiacciate l'aglio e fatelo scaldare con due cucchiai d'olio, unite i ceci e copriteli d'acqua. Fate cuocere con il coperchio per almeno due ore. Quando saranno morbidissimi, solateli, conservando un bicchiere dell'acqua di cottura. Passateli al mixer unendo se necessario l'acqua di cottura, per avere una crema soffice. Aggiungete il cumino, il succo del limone, l'olio rimasto, il prezzemolo, il peperoncino tritato e regolate il sale. 

 

Questo è stato il mio antipastino di Pasqua: ho servito l'hummus in scodelline di pasta biscotto trovate all'Ikea. Molto buono ;)

Buona serata, a presto!

Menù del Nord Est per la Via dei Sapori

3 aprile 2015

Ciao a tutti. Ecco il mio secondo menù per la VIA DEI SAPORI, siamo nel Nord Est della nostra bellissima Italia e il bus sta viaggiando sulla Serenissima comodo e sicuro! ARIANNA e SERENA sono le nostre sorridenti tour-leader e io la vostra chef!!!

MENU' DEL NORD EST

giambars (Friuli Venezia Giulia)

passatelli (Emilia Romagna)

baccalà alla vicentina (Veneto)

frittelle di mele (Trentino Alto Adige)

GIAMBARS

400 g di gamberi sgusciati

2 spicchi d'aglio

qualche foglia di basilico e maggiorana

1 mazzetto di prezzemolo

50 ml di vino bianco secco

2 cucchiai d'olio

1 pizzico di paprica

sale

Tritate le erbe aromatiche. Mettete al fuoco una casseruola con olio e aglio. Quando sarà dorato, toglietelo e unite le erbe, la paprica, il sale e poco dopo i gamberi. Bagnate con il vino e portate a cottura. Servite subito.

 

PASSATELLI 

4 cucchiai di pangrattato

2 uova

2 cucchiai di parmigiano grattato

1 cucchiaio di farina

noce moscata

sale

brodo vegetale

Impastate tutti gli ingredienti; se il composto risultasse troppo morbido, aggiungete del parmigiano. Poi fate riposare 10 minuti. Passato questo tempo, mettete il composto a cucchiaiate nell'apposito attrezzo e fatelo cadere direttamente nel brodo a leggera ebollizione.

Servite ben caldo.

BACCALA' ALLA VICENTINA 

700 g di stoccafisso del tipo “ragno” già bagnato

2 cucchiai di farina

sale, pepe

1 pizzico di cannella o noce moscata

40 g di parmigiano grattato

½ bicchiere di olio

1 spicchio d'aglio

20 g di cipolla bianca

3 acciughe dissalate

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

½ bicchiere di vino bianco secco

½ l di latte

burro

Pulite lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli; passateli poi nella farina mescolata con sale e pepe. Disponete i pezzi vicini sul fondo di una pentola unta d'olio e cospargete con il parmigiano e la cannella o la noce moscata. A parte fate imbiondire in olio l'aglio e la cipolla tritati, unite le acciughe, il prezzemolo e il vino. Mescolate in modo da far sciogliere le acciughe e ridurre il vino. Quando sarà pronto, versate sullo stoccafisso, aggiungete anche il latte caldo e il burro; portate a ebollizione, poi mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 ore e anche più, finché si sarà assorbito tutto il liquido e lo stoccafisso sarà sfatto. Servitelo a piacere con puré di patate.

FRITTELLE DI MELE

4 mele renette

2 uova

25 g di burro

25 g di zucchero

100 ml di latte

30 g di farina

½ bustina di lievito

olio per friggere

Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a fette rotonde spesse ½ cm. Cospargetele con 1 cucchiaio di zucchero. Fate sciogliere il burro al MO e mescolatelo con lo zucchero rimasto, la farina, il latte, le uova e il lievito. Mescolate bene, quindi immergete le fette di mela nella pastella e friggetele in abbondante olio caldo fino a quando saranno ben dorate. Scolatele su carta da cucina, quindi servitele ben calde.

Auguri, amici, vi abbraccio, a presto :)  

L'ITALIA NEL PIATTO: le ricette di Pasqua

2 aprile 2015

Buongiorno a tutti, siamo all'appuntamento con L'ITALIA NEL PIATTO che oggi è dedicato alla Pasqua ormai vicinissima!

Ecco una carrellata di piatti con cui si festeggia nelle diverse regioni del nostro bel paese.

Valle d'Aosta: frittata di patate e ortiche

Lombardia: colomba pasquale 

Trentino-Alto Adige:  fiadoni trentini

Friuli-Venezia Giulia: pinze triestine 

Emilia Romagna: pagnotta pasquale di Sarsina 

Toscana: coniglio pasqualino (o in carciofaia)

Marche: piconi marchigiani 

Abruzzo: cuori, pupe e cavalli di Pasqua 
  
Molise: la pia: zuppa di grano alla molisana 

Lazio: vignarola

Umbria: frittata pasquale  

Campania: minestra maritata di Pasqua 

Puglia: taradde ch-u scelèppe

Basilicata: pane di Pasqua salato

Calabria: riganella 

Sicilia: le colombine

Qui trovate una ricetta tipica del ponente dove si coltivano in ampi terreni, collinari o pianeggianti, detti carciofaie, i nostri carciofi spinosi: i violetti di Albenga, più dolci dei fratelli sardi, tanto da essere abitualmente usati anche a crudo nelle insalate.

immagini dal web

I carciofi si trovano in abbondanza sulla tavola di Pasqua, nell'immancabile torta pasqualina, nelle frittate, con l'agnello, con i piselli, pastellati e fritti. Ho postato quasi tutte queste ricette. Se andate alla pagina dedicata del blog, le troverete. Una gioia per il palato anche questo sugo delizioso che vi propongo oggi, fatto alla maniera ponentina, cremoso e accattivante: lo potete usare anche per le lasagne tirate sottilissime e lessate in abbondante acqua salata (mandilli de sea cioè fazzoletti di seta) o le farfalle  (gasse). 

TAGLIOLINI AL SUGO DI CARCIOFI (tagiaen co-o tocco de articiocche)

per la pasta

150 g di farina 00

50 g di semola di grano duro

2 uova

1 pizzico di sale

per il sugo

3 carciofi spinosi di Albenga

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

100 ml di vino Pigato bianco

1 cucchiaio di farina

prezzemolo

2 filetti di acciuga sott'olio

olio EVO

1 noce di burro

sale

succo di limone

Impastate gli ingredienti per la pasta, formate una palla e avvolgetela nella pellicola, quindi fatela riposare per mezz'ora circa. Intanto pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottili e metteteli in acqua acidulata con succo di limone. Tritate prezzemolo, aglio e scalogno e fate rosolare in olio con i filetti di acciuga, aggiungete i carciofi e fate cuocere a fiamma media per 10-15 minuti, quindi unite la farina sciolta in poca acqua mescolando bene. Continuate la cottura per altri 15 minuti, quindi sfumate con il vino e quando sarà evaporato unite il burro. Fate sciogliere a fuoco vivo e regolate il sale.

Spegnete e tenete da parte. Preparate i tagliolini, quindi fateli lessare in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e conditeli con il sugo e un giro d'olio a crudo. Servite subito.

Vi ricordo il nostro contest: sul BLOG trovate le regole per partecipare.

La vincitrice del mese di marzo è TERRY con le sue sarde a beccafico, complimenti!

A tutti, BUONA PASQUA!