un'arbanella di basilico: ragu

12 aprile 2015

Eccoci tutte riunite nella cucina di SUSANNA per rifare le sue magnifiche lasagne. Questa pasta è veramente una festa, non sono riuscita a trovare ancora una persona che non la mangi più che volentieri. Susanna ci ha raccontato la storia di "sua maestà la lasagna" e ci ha svelato i mille trucchi per renderla veramente perfetta. Il risultato è stato grandioso e in effetti quella crosticina che si forma grazie al pangrattato è una chicca!

QUI c'è la ricetta originale, ma non ho fatto modifiche, altro che aggiungere al ragù un po' di salsiccia.

LASAGNE VERDI EMILIANE

per la pasta

200 g di farina 0

100 g di semola rimacinata di grano duro

3 uova

1 pizzico di sale fino

60 g di spinaci già cotti ben strizzati

per il ragù di carne

500 g di carne macinata di manzo

100 g di salsiccia

1 cipolla dorata piccola

1 carota

1 costa di sedano

2 foglie di alloro

½ bicchiere di Dolcetto di Dogliani

500 g di passata di pomodoro

2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

noce moscata q.b.

sale aromatizzato alle erbe mediterranee

1 cucchiaino di zucchero

olio EVO

2 noci di burro

per la besciamella

1 l di latte intero
100 g di burro
100 g di farina 0
noce moscata q.b.

per completare
150 g di parmigiano grattato
pangrattato q.b.

Preparate la pasta con le due farine setacciate, un pizzico di sale, le uova e le erbette tritate con il mixer fino ad ottenere una purea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare.Trascorsa una mezz'ora, riprendete l'impasto, dategli la forma di un cilindro e tagliatelo in quattro parti uguali. Con una porzione di impasto alla volta, preparate con l'aiuto della macchina delle strisce di pasta che taglierete in quadrati. Fateli seccare su canovacci infarinati per almeno 1 ora.

Nel frattempo preparate il ragù tritando finemente cipolla, carota e sedano. Mettete sul fuoco una casseruola dal fondo pesante (meglio se in terracotta), fatevi sciogliere due noci di burro insieme ad un cucchiaio di olio EVO, aggiungete le verdure tritate e fatele stufare a fiamma bassa fino a quando non si saranno ammorbidite, facendo attenzione a non farle bruciare (se necessario aggiungete un po' di acqua), saranno necessari circa 20 minuti. Unite poi la carne e la salsiccia, ben sgranate, e fatele rosolare per qualche minuto a fuoco vivace. Quando sarà colorita aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare. Abbassate la fiamma, aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di alloro, il doppio concentrato di pomodoro, mescolate con cura, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto perché il ragù. Passato questo tempo aggiungete una generosa grattata di noce moscata, un cucchiaino di zucchero e regolate di sale. Lasciate cuocere ancora per mezz'ora, sempre con il coperchio. A cottura ultimata eliminate le foglie di alloro e tenete da parte.

Per la besciamella mettete sul fuoco un pentolino dal fondo pesante, fatevi sciogliere il burro e aspettate un paio di minuti (in modo che perda acqua) prima di aggiungere poco alla volta la farina setacciata. Mescolate con cura fino ad ottenere un roux, che farete cuocere per qualche minuto. A questo punto togliete dal fuoco e versate il latte a temperatura ambiente, poco per volta, mescolando con una frusta, fino a quando il roux non si sarà sciolto e non ci saranno più grumi. Rimettete il pentolino sul fornello, a fiamma bassa, aggiungete una grattatina di noce moscata e continuate sempre a mescolare con la frusta, fino a quando, piano piano, la besciamella inizierà ad addensarsi (serviranno circa 15-20 minuti). Continuate la cottura fino ad ottenere la giusta consistenza, considerando che raffreddandosi tenderà a diventare più soda e compatta. Coprite la besciamella con una pellicola a contatto e tenete da parte.

Cuocetele lasagne in acqua bollente leggermente salata, una alla volta (per evitare di farle rompere o attaccare), per un paio di minuti ciascuna (l'acqua deve sobbollire). Scolatele con un mestolo forato, passatele in una bacinella con acqua e ghiaccio (per fermare la cottura) e poi disponetele su dei canovacci a scolare.
Componete le lasagne ungendo una pirofila con del burro, spalmate sulla base un po' di besciamella e poi disponete i quadrati di pasta. Spalmate un velo di besciamella, aggiungete del ragù e poi spolverate il tutto con abbondante parmigiano reggiano. Continuate in questo modo per i restanti strati, ricoprendo l'ultimo con la sola besciamella, che deve essere abbondante, spolverizzando con abbondante parmigiano reggiano e con un velo leggero di pangrattato
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, terminando la cottura con la funzione grill per altri 5 minuti.
Lasciate riposare qualche minuto prima di servire in tavola. Riscaldate sono ancora più buone perché diventano più compatte e croccanti e i sapori si amalgamano tra loro.