CUCINA REGIONALE LIGURE: il menù tipico

14 gennaio 2013

Ciao amici, questo è il nostro ultimo appuntamento con la cucina regionale: la nostra rubrica chiude i battenti, almeno in questa forma. Per salutarvi, vi proponiamo un menù tipico delle nostre regioni, secondo il suggerimento di BABI e RENATA.

 

Queste sono le regioni che hanno partecipato alla rubrica: ci sono tutte le splendide terre che formano la nostra Italia; vi voglio ricordare i blog e i blogger che hanno aderito all'iniziativa e hanno viaggiato con tanto impegno sul nostro magico carrozzone! E' stato un piacere, ma anche un privilegio, lavorare con tutti loro, che abbraccio con affetto sincero :)
 

La CALABRIA di Renata del blog  Rosa ed io 

La CAMPANIA di  Tina  del blog  Le ricette di Tina

La SICILIA di Rumi del blog Cucina che ti passa

La TOSCANA di Ilaria e Tommy del blog  Non solo piccante

La LOMBARDIA di Babi del blog  L’angolo cottura di Babi

Il VENETO di Elisa e Laura  del blog  Semplicemente buono

Il FRIULI VENEZIA GIULIA di Stefania del blog  Nuvole di farina

Il PIEMONTE di Michela del blog  La casa di Artù

L' EMILIA ROMAGNA di Elena del blog  Zibaldone culinario

Il TRENTINO ALTO ADIGE di Yrma del blog  A fiamma dolce

La PUGLIA di Milena del blog  Breakfast da Donaflor

Il LAZIO di Elly del blog  Chez Entity 

L'UMBRIA  di Mimì  del blog  2 amiche in cucina
 
Le MARCHE di Sabrina del blog  La creatività e i suoi colori

L'ABRUZZO di Eva del blog  In cucina da Eva

La VALLE D’AOSTA di Cinzia del blog  L’appetito vien mangiando

La SARDEGNA di Vicky del blog  Vickyart-Arte in cucina 

La BASILICATA di Nadina del blog  Pasticciando con Magica Nanà

Il MOLISE di Loredana del blog La cucina di mamma Loredana

Per rappresentare la mia Liguria e regalarvi qualcosa di speciale, vi propongo un menù tutto nuovo di mare e di terra:

GAMBAI IN SGUASSETTO

CORZETTI STAMPE'

TOTANI PIN

PANELLA

Cominciamo con l'antipasto. Per questa ricetta ho usato i gamberi di Santa Margherita che sono rossi e grandi, con una carne tenera molto saporita. Vengono pescati con le reti a "strascico" in alto mare. Rendono benissimo in qualunque modo vengano preparati, se li mangiate crudi, a carpaccio, avrete tutto il sapore del mare in bocca!

(immagine dal web)

GAMBERI IN SGUASSETTO - GAMBAI IN SGUASSETTO

½ kg di gamberoni

200 g di polpa di pomodoro

1 spicchio d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

vino bianco secco

1 cucchiaio di farina

olio, sale

Sgusciate i gamberi. Tritate aglio e prezzemolo e fate rosolare nell'olio, unite i gamberi e fateli colorire. Bagnateli con poco vino e quando sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate restringere. Alla fine unite la farina e mescolate bene per evitare che si formino grumi, quindi servite.

Come primo ho preparato i corzetti stampati, una pasta davvero preziosa che abbellisce la tavola. Si confezionano con appositi stampi di legno, in tal modo la pasta avrà la ruvidezza necessaria per condirsi bene. Le antiche famiglie genovesi facevano preparare gli stampi con il loro stemma, per ricordare ai commmensali la nobiltà della famiglia e per affermare la loro importanza.

CORZETTI STAMPATI - CORZETTI STAMPE'

350 g di farina 00

50 g di farina di spinaci

4 uova

1 cucchiaio di pinoli

rametti di maggiorana fresca
grana grattato

burro

sale

Impastate 200 g di farina con 2 uova e un pizzico di sale e la restante farina con quella di spinaci, le altre due uova e un altro pizzico di sale. Fate riposare i due impasti, poi tirateli con la macchina al numero 4 in modo che le sfoglie restino abbastanza spesse. Con l'apposito stampo preparate i corzetti bianchi e verdi e fateli riposare su un vassoio infarinato almeno un giorno. Lessateli in abbondante acqua salata e conditeli con burro fuso e i pinoli passati al mixer con la maggiorana. Servite con una spolverata di grana.

Per secondo ci sono i totani ripieni. I totani e i calamari si usano moltissimo nella cucina ligure e si preparano in vari modi, in umido con i piselli, in zimino cioè in zuppetta con le erbette, in insalata e naturalmente fritti. Per prepararli ripieni occorre un po' di pazienza, ma il risultato è decisamente gradevole.

TOTANI RIPIENI - TOTANI PIN

8 piccoli totani

1 ciuffo di prezzemolo

1 cucchiaio di pinoli

1 spicchio d'aglio

1 uovo

50 g di grana grattato

2 cucchiai di piselli sgranati

1 fetta di pane carré bagnata nel latte

200 g di polpa di pomodoro

vino bianco secco q.b.

olio, sale

Lavate e pulite i totani, tagliando i tentacoli e svuotando bene la sacca. Tritate i tentacoli finemente e metteteli in una ciotola con l'aglio e il prezzemolo tritati, il grana, l'uovo, i piselli, il pane strizzato e sbriciolato, i pinoli e sale. Amalgamate il composto quindi riempite le pancine dei totani e fissate con uno stecco. Fate scaldare l'olio e rosolatevi i totani, quindi bagnate con il vino e fate evaporare. Salate, unite la polpa di pomodoro e portate a cottura, unendo acqua se il sugo si asciugasse troppo. Servite ben caldo.

E infine ecco il dessert: il castagnaccio. In realtà questo dolce è comune a molte regioni, anche se ognuna ci mette qualcosa di suo. Questa è la ricetta ligure.

CASTAGNACCIO - PANELLA

200 g di farina di castagne

400 g di acqua

30 g di zucchero

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di uvetta

1 cucchiaio di scorzette d'arancia candite

1 rametto di rosmarino

olio EVO

Diluite la farina con l'acqua, lo zucchero e il sale, mescolando bene affinché non si formino grumi. Unite all'impasto i pinoli, l'uvetta e le scorzette. Ungete con due cucchiai abbondanti d'olio un tegame basso del diametro di 26-28 cm. Versatevi l'impasto, cospargete con gli aghetti di rosmarino, quindi infornate a 200° per 30 minuti. Il castagnaccio sarà pronto quando sulla superficie si saranno formate delle piccole crepe. Fate raffreddare e servite.

Ed ecco la mia poesia per voi.


BAXAICO'

Baxaicò che o s'alleva
fra e parme e fra i limoin,
a-o vento de terrasse
in sce-e prie di barcoin,
che in te 'na feuggia sola,
comme in te 'na bandea
o spampaggia o profummo
de Zena e da Rivea
che in Australia, in te Meriche
da un tondo ben condìo
o te parla de patria
co-o sò gusto savoìo.


BASILICO

Basilico che si coltiva/ fra le palme e i limoni,/ al vento delle terrazze/ fra le pietre dei balconi,/ che in una foglia sola,/ come in una bandiera/ spande il profumo/ di Genova e della Riviera/ che in Australia, nelle Americhe/ da un piatto ben condito/ ti parla di patria/ con il suo gusto saporito.
 


Ora vi saluto, ma prometto di tornare con le ricette della mia Liguria, perciò continuate a seguirmi, a presto!

Carla Emilia

P.S. Devo fare una piccola confessione, nel sugo dei totani ci sono dei piselli, è che uno che evidentemente ho riempito troppo è scoppiato durante la cottura... ;) quindi fate attenzione!