CUCINA REGIONALE LIGURE: pancheutto


4 giugno 2012


Ciao a tutti, eccoci per il nostro seguitissimo appuntamento con la cucina regionale.  BABI e RENATA si inventano delle sfide interessantissime per farci tirare fuori il meglio dalle nostre cucine. Questa settimana vi proponiamo ricette con il pane o ricette di pane.


 

 
Ecco cosa vi abbiamo preparato:


.... e LIGURIA qui da me.


Le antiche cuciniere genovesi citano questa zuppa con grande rispetto, classificandola tra gli alimenti più importanti, adatta a bambini e famiglie numerose. In realtà è un cibo semplice, fatto con il pane avanzato, reso appetitoso con qualche ingrediente in più come sugo di pomodoro o parmigiano grattato.
Ve lo propongo con dei gamberi, così come si usa in Portogallo, dove l'açorda de gambas  è un piatto diffuso e saporito.


PANCOTTO - PANCHEUTTO

300 g di pane secco
acqua
sale, pepe bianco
olio
gamberi
aglio, peperoncino
prezzemolo

Tagliate a pezzi il pane e unitelo ad acqua salata a bollore, quanto basta per coprirlo. Unite un paio di cucchiai d'olio e fate cuocere finché il pane sarà sfatto e morbido. Se lo volete a pezzi piccoli mescolate spesso, se no mescolate poco. Fate saltare qualche gambero sgusciato con poco olio, 1 spicchio d'aglio e 1 peperoncino. Tagliate a pezzetti e unite al pancotto prima di servire. Cospargete di prezzemolo tritato a piacere.




In Liguria il pane migliore per questa preparazione è il pane di Triora, ma va anche bene un pane tipo quello toscano o quello di Altamura.


Ed ecco la poesia.


I mae vegi

Ean de Sarzan, viusciui a Sottoria
i mae vegi do secolo passòu...
Sò tutto de loiatri: da-a sò via
scinn-a a sò gexa e dove àn travaggiòu.

Mì, invece, son un figgio da Rivea:
turismo, feste, procescioin de gente,
de stae o mondo o no l'à ciù frontea...

Gh'ò faeto l'oegio, ormai: tedesco, ingleise
Milan, Torin e... spesse votte, o tacco...
Me piggia un strenzicheu, quaexi un resato
quando sento quarcun parlà zeneise.


I miei vecchi

Erano del quartiere di Sarzano, ma vissuti in Sottoripa/ i miei vecchi del secolo scorso.../ Conosco tutto di loro: dalla via/ fino alla chiesa e dove hanno lavorato./ Io, invece, sono figlio di Riviera:/ turismo, feste, processioni di persone/ d'estate il mondo è senza frontiera.../ Ho fatto l'orecchio, ormai: tedesco, inglese/ Milano, Torino e... spesso, il meridione.../ Provo una stretta al cuore, quasi un sussulto/ quando sento qualcuno parlare genovese.


Posto con la programmazione, quando mi leggerete me ne starò andando in università: oggi pomeriggio ho la prima sessione di esami. Ci sentiamo in serata. Baci e buona settimana :)
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Fiore di cactus

2 giugno 2012

Ciao a tutti, eccomi qui, non mi sono leccata le ferite per tutte questo tempo, ho lavorato come una matta, avevo indietro molte cose burocratiche in università, c'era uno stormo di studenti scalpitanti che volevano spiegazioni in vista degli esami e ho fatto ancora lezione per sostituire una collega malata. Poi ho ricevuto un regalo graditissimo. Quest'inverno fra neve e gelo, mi sono giocata quasi tutte le piante del terrazzino, ma guardate invece il mio spinosissimo amico come è bello  :)




Anche quest'anno mi ha regalato i suoi piccoli fiori, un miracolo di tenerezza!





Per festeggiare la mia pianta, vi lascio la ricetta di una pasta semplice e leggera.



GRATIN DI PASTA CON VERDURE

350 g di pasta corta
1 melanzana
1 peperone giallo
2 zucchine
200 g di stracchino
50 g di grana grattato
basilico
pangrattato
olio, sale

Pulite la melanzana, le zucchine e il peperone, affettateli e grigliateli. Lessate la pasta in acqua bollente salata e scolatela al dente. Conditela con qualche cucchiaio d'olio, unitevi le verdure tagliate a striscioline, foglioline di basilico a piacere, metà grana e lo stracchino a pezzetti. Mescolate bene, quindi versate in una pirofila leggermente unta. Cospargete con pangrattato, il resto del grana e un filo d'olio, quindi infornate a 180° per 15 minuti circa.




Mando questa ricetta a SABRINA e LUCA per la loro pupattola. 




E adesso passo da voi. Buon sabato a presto!
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Dal menù di Pasqua...

29 maggio 2012

Ciao amici, sto sbrigando un po' di lavori in università, ma mi prendo 10 minuti per stare con voi. E' da un po' che voglio postarvi una ricetta del menù di Pasqua, che ho messo insieme guardando qua e là suggerimenti di riviste e internet. Quello che mi ha sempre attirato è la confezione del piatto. Io ho usato carne d'agnello, ma potete usare anche il maiale o il vitello, dovete solo farvi preparare il pezzo ad hoc dal macellaio.




CORONA D'AGNELLO CON PATATINE

1 kg di carré d'agnello
2 rametti di rosmarino
2 rametti di salvia
2 foglie d'alloro
1 arancia non trattata
2 spicchi d'aglio
½ bicchiere di vino bianco
700 g di patate novelle
olio, sale, pepe
brodo q.b.

Fatevi preparare il carré d'agnello con le costole spuntate e incise fino alla base ma non separate. Formate poi una corona che legherete con spago da cucina. Disponete in una teglia unta d'olio e coprite le punte delle costole con carta d'alluminio, per evitare che brucino in cottura. Mettete al centro della corona le erbe aromatiche, la scorza d'arancia in parte grattata, in parte a striscioline e l'aglio sbucciato. Salate e pepate, bagnate con il vino e cuocete a 180° per 40 minuti circa. Se necessario bagnate durante la cottura con brodo vegetale. Pulite le patate, cuocetele a vapore per 15 minuti, quindi sistematele in una pirofila in un solo strato, salatele e conditele con olio quindi passatele al forno finché saranno cotte. Trasferite la corona d'agnello sul piatto di portata, bagnate con il sugo e circondate con le patate. Servite ben caldo.



Devo già salutarvi, devo tornare al lavoro e troverò due minuti per leccarmi le ferite: sono usciti i risultati del contest in rosso di CINZIA e VALENTINA e non ho vinto un bel piffero di niente nonostante tutta la mia red passion :(

Ciao carissimi, baciotti!

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CUCINA REGIONALE LIGURE: canestrelli

28 maggio 2012

Ciao a tutti, buona settimana. Eccoci alla nostra rubrica di cucina regionale, guidate da BABI e RENATA: oggi ci produrremo nei biscotti!

Ma prima, tantissimi auguri alla nostra cara Babi e cento di questi giorni! I nostri biscotti sono tutti per te!






 
Ecco le proposte:

.... e LIGURIA qui da me.


La Liguria non ha una grande tradizione di biscotti, ma quelli che produciamo sono conosciuti dappertutto. I nostri canestrelli sono diffusi soprattutto nelle zone genovesi e savonesi e si fanno con ricette un po' diverse.

La ricetta di Torriglia, un paese del nostro entroterra, prevede l'uso di farina, burro, uova e zucchero. Ma si fanno anche con farina di mandorle, zucchero, uova e Marsala. La mia ricetta è quella che segue come ho imparato alla mia scuola di cucina CHEF PER CASO.


CANESTRELLI

300 g di farina OO
220 g di burro
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 limone non trattato
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

Impastate la farina, il burro morbido, il sale, la scorza grattata del limone e la vanillina. Quando si è formato un insieme sabbiato unite lo zucchero e i tuorli. Se volete potete anche mettere tutto nel mixer. Quando sarà ben amalgamato rovesciate sulla spianatoia infarinata e stendete con il matterello a 1 cm di spessore. Tagliate con la formina apposita, disponete sulla placca ricoperta di carta forno e cuocete a 180° per 20 minuti.




Tuttavia oggi vi propongo anche due varianti.



I canestrelli al cioccolato si fanno sostituendo 50 g di farina con altrettanto cacao amaro. Per dare un tocco in più ho sostituito la scorza di limone con quella d'arancia e ho aggiunto un cucchiaino di zenzero in polvere.



Quelli bianchi li ho fatti con la ricetta classica a cui ho aggiunto un cucchiaino di peperoncino.





E oggi ho scelto una poesia che si adatta molto a questa primavera che ha tardato tanto ad arrivare.

GIARDINETTI


Semmo da mazzo e tutti i santi giorni
o vento "o spara" raffeghe da matti:
a-o pà da gente e o scrito in sci giornali.
Vixin a 'na ringhea di giardinetti
a s'abbrassa 'na cobbia de galanti.
Me ven da dubità che con l'amò
ghe zeughe pe-a sò parte questo freido.
E quella tortorella de çittae
ch'a zinzann-a l'anello neigro a-o collo
a ranghezza pe 'na sampetta giggia:
gh'é 'na possetta d'aegua lì a dui passi
e a fa de tutto pe poeìse avvixinà.
Ma o vento o a tia inderé, sciatando e ciumme,
comme e feugge che fan ventoele a-o çé
in questa primmaveja maccajà
ch'a no l'à visto a gioia de colori.


Siamo di maggio e tutti i santi giorni/ il vento "spara" raffiche da matti:/ secondo il parere della gente e a quanto si legge sui giornali./ Vicino a una ringhiera dei giardini pubblici/ s'abbraccia una coppia di innamorati./ Mi viene il dubbio che con l'amore/ giochi il suo ruolo questo freddo./ E quella tortorella cittadina/ che tentenna il nero collarino/ zoppica per una zampetta malferma:/ c'è una pozzetta d'acqua lì a due passi/ e fa di tutto per potersi avvicinare./ Ma il vento la respinge, scomponendo le piume,/ come le foglie che fanno mulinelli al cielo/ in questa primavera umida/ che non ha veduto la gioia dei colori.


Posto con la programmazione: oggi ultima lezione :D 
Ci sentiamo presto!
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Una ricetta di Montalbano


27 maggio 2012

Ciao a tutti, eccoci arrivati a domenica sera: fine del week end, domani andrò per l'ultima lezione fuori sede a Lavagna, poi avrò concluso le lezioni del semestre e attaccheranno gli esami. Me ne sono stata tranquilla. Ho preso un po' di sole e ieri sera sono stata a teatro a vedere "La huelga de las escobas" di Roxana Aramburu, Patricia Suarez e Monica Ogando. E' la storia dello sciopero delle scope che scoppiò in Argentina nel 1907, quando il governo decise di aumentare l'affitto dei condomini popolari. Le donne di Boca e Barracas scesero in piazza con i loro figli armate di scope appunto; quando fu ucciso un ragazzo di 15 anni lo sciopero fu appoggiato anche da anarchici e socialisti, ma tutto si concluse nel giro di pochi mesi con l'espulsione dal paese di molti scioperanti. Abbastanza bello, soprattutto breve, per fortuna, perché questi spettacoli si svolgono sul palcoscenico del teatro dove è montato anche un anfiteatro di sedie scomodissime per gli spettatori. E ieri sera la mia schiena non voleva sentire ragioni e protestava fortissimo per non potersi appoggiare da nessuna parte :(

Ho anche cucinato un po'. Stasera vi posto una ricetta siciliana che ho preso da un libro carinissimo che mi ha prestato la mia carissima amica Patti, "Nivuro di siccia, le ricette ispirate alle avventure del più astuto commissario siciliano" (a cura di Trenta Editore srl, Milano).


PISCISTOCCU ALLA GHIOTTA

1 kg di stoccafisso
750 g di patate
600 g di pomodori maturi
80 g di olive verdi
40 g di pinoli
40 g di uvetta
30 g di capperi
2 cipolle
2 foglie di alloro
farina
olio, sale

Pulite lo stoccafisso, spellatelo, tagliatelo a pezzi e infarinatelo. Fate rosolare le cipolle tritate in poco olio e quando saranno brasate, unite lo stoccafisso e fatelo dorare. Aggiungete allora i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, le olive, i capperi, i pinoli e l'uvetta ammorbidita nell'acqua e strizzata. Cuocete per circa 15 minuti. Fate lessare le patate intere in acqua salata, scolatele al dente e tagliatele a fette spesse. Ungete d'olio una pentola di coccio, fate uno strato con le patate, unite lo stoccafisso con il sugo, l'alloro e infornate a 180° per 20-25 minuti.


Pronto per la cottura in forno
e pronto per andar nel piatto!



Mando questa ricetta a BATU' e a MAX per i loro contest.






E ora da voi amici, buona serata e a domani con la ricetta regionale!

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Un esperimento non proprio riuscito!

25 maggio 2012

Ciao a tutti, non sapete con quanto desiderio ho aspettato questo venerdì, per staccare finalmente un po' le spine e riposarmi. 

Voglio approfittare della calma per raccontarvi di un esperimento culinario. Quando CINZIA e VALENTINA hanno lanciato la sfida in rosa nel loro contest, io mi sono data da fare con delle tagliatelle nel cui impasto ho messo del concentrato di pomodoro perché venissero fuori rosa. Eccole qui: esperimento riuscito!




Poi mi sono preparata un bel sughetto con totani e gamberi, tutto rosa che era un piacere, quindi ho cotto la pasta, l'ho scolata e ho scoperto che era diventata.... arancione :(
Allora me la sono condita e me la sono mangiata perché per essere buona, lo era davvero. Adesso vi posto la ricetta e per non farla sentire troppo in colpa la mando a PASTICCIONA per il suo contest




TAGLIATELLE IN ROSA CON UN CONTRASTO DI VERDE

per la pasta
150 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
2 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

per il condimento
200 g di totani
100 g di gamberi sgusciati
2 zucchine
1 manciata di pinoli
brodo di pesce
olio EVO
sale allo zenzero

Impastate gli ingredienti per la pasta, fate una palla e fate riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, preparate le tagliatelle.
Tagliate a bastoncino le zucchine pulite e lavate e fatele saltare in poco olio, fino a renderle croccanti, salate al termine della cottura. Tostate i pinoli in un padellino antiaderente senza condimenti. Mentre la pasta cuoce, fate saltare i totani tagliati a striscioline e i gamberi a tocchetti in qualche cucchiaio di brodo di pesce, quando diventeranno rosa, spruzzate con il sale e spegnete. Basteranno 15 minuti. Quando la pasta sarà cotta, scolatela, quindi buttatela nella padella con i pesci, unite le zucchine e fate saltare qualche minuto. Servite con i pinoli tostati e un giro d'olio crudo.





E' vero che non  può accadere che tutte le ciambelle escano col buco, ma il giorno che ho prodotto questa cosa ero furiosa e ho aspettato un bel po' prima di raccontarvelo e postare comunque. A guardarle però in tutto il loro splendido arancio fanno una gran bella figura: ho fatto pace con le mie tagliatelle, potrei persino arrivare a rifarle :)

Vi lascio anche il riciclo dell'avanzo degli accompagnamenti dei budini di asparagi preparati per l'MTC. Ho farcito le minibrioches con la spuma di ricotta e queste erano subito belle, golosissime e del colore giusto!





Adesso passo con calma da voi, buona serata.

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Ancora MTC

24 maggio 2012

Ciao amici, eccomi, ho un po' di tempo da dedicarvi, anche se non potrò fare tardissimo perché domani mi tocca ancora la lezione fuori sede, il 28 però si avvicina, domani sarà la penultima lezione :)

Stasera voglio postarvi la seconda ricetta che ho preparato per l'MTC. E allora prima di tutto devo ringraziare LORI perché con questa sua RICETTA mi ha dato il grande suggerimento di mescolare asparagi e fragole e di usarli anche a crudo.

BUDINO DI ASPARAGI E FRAGOLE CON TARTARE, SPUMA DI RICOTTA E CROSTINI DI PANE

per i budini
500 g di asparagi
100 g di fragole
50 ml di panna
50 ml di crème fraiche
2 uova
30 g di grana grattato
sale
burro per gli stampini

per la tartare
8 punte d'asparago
100 g di fragole
qualche scaglia di grana
qualche foglia di basilico
olio, aceto balsamico, sale

per la spuma di ricotta
100 ml di panna
50 g di ricotta piemontese

per il pane
500 g di farina
300-350 g di acqua
18 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
10 g di sale

Pulite gli asparagi e lessateli in acqua leggermente salata. Scolateli, lasciateli intiepidire e tagliateli in pezzi. Frullateli poi con la panna e la crème fraiche, il grana e le uova; mescolate all'impasto le fragole pulite e tagliate a tocchetti; regolate il sale. Versate negli stampini imburrati e cuocete a bagnomaria in forno a 180° per 30-35 minuti.
Per la tartare, tagliate a fettine sottili le punte d'asparago e a dadini le fragole e condite il tutto con olio, aceto e sale, unite anche il basilico spezzettato.
Montate con le fruste la panna e la ricotta e tenete al fresco.
Per il pane lavorate tutti gli ingredienti nell'impastatrice, poi fate riposare per almeno un'ora. Spezzate l'impasto e date la forma della ciabatta, quindi fate riposare nella teglia rivestita di carta forno ancora per un'ora. Infornate a 220°, ponendo anche una ciotola con dell'acqua nel forno, dopo 2 minuti abbassate a 200° e fate cuocere altri 10-15 minuti.

Assemblate il piatto: sformate il budino e decoratelo con un po' di spuma di ricotta e qualche goccia di balsamico, disponete la tartare con l'aiuto di un coppapasta e cospargete con le scaglie di grana. A piacere decorate con fragole e altra spuma e con le fette di pane leggermente tostato.





Le caratteristiche della sfida ve le ho ricordate la scorsa volta. La ricetta di Francesca per i budini la trovate QUI. L'ho riprodotta uguale, mettendo anche questa volta metà panna e metà crème fraiche e aggiungendo le fragole.La spuma di ricotta, vaporosa, leggera e delicata mi sembrava accompagnasse bene facendo contrasto con la croccantezza della tartare e la ciabattina è un pane così semplice e classico da essere quasi commovente!


E adesso vengo a rispondere a tutti i vostri graditissimi commenti.
Buona serata :D
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