Le pentole di terracotta e la zuppa di pesce per L'ITALIA NEL PIATTO

 

2 aprile 2026  

 

L'uscita della rubrica L'ITALIA NEL PIATTO oggi è molto particolare perché è dedicata  a pentole, padelle e teglie, nonché attrezzi tradizionali: paioli, testi, tigelliere, ruoti, cuscussiere e via dicendo... E allora andiamo a curiosare nelle nostre cucine.

 

Liguria: le pentole di terracotta e la zuppa di pesce

Lombardia: il paiolo di rame e la polenta

Trentino-Alto Adige: polenta macafana

Veneto: il paiolo e la polenta 

Friuli-Venezia Giulia: brovada e muset nel coccio
Emilia-Romagna: passatelli al sugo di pomodorini confit

Toscana: crisciolette di Cascio

Marche: teglia di verdure arrosto - teia marchigiana

Umbria: testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo

Abruzzo: ferratelle abruzzesi arrotolate

Molise: ferratelle rustiche con caciocavallo e ventricina

Campania: ruoto di ziti spezzati al forno 

Puglia: trònere di Turi nella pignata

Basilicata: u cutturrid: l'antico stufato di pecora nella pignata 

Sicilia:  patate aggrassate nel tegame di terracotta

Sardegna: zippulas in scivedda

 

Per la Liguria vi presento le pentole di terracotta che, fino ad un passato abbastanza recente, venivano usate moltissimo soprattutto per preparare piatti a lunga cottura, come il nostro sugo di carne, il minestrone, la trippa o gli stufati. Adesso esistono pentole in diversi materiali che mantengono a lungo un calore uniforme, proprio come le pentole di terracotta: è facile trovarle e proporzionalmente costano meno. Un tempo diversi negozi del centro storico di Genova vendevano queste pentole, ma adesso solo pochi le tengono, e bisognerebbe andare ad Albissola, vicino Savona, dove vengono prodotte, per avere un'ampia scelta, o ordinarle in rete.

La lavorazione dell'argilla in Albissola è molto antica, infatti già in epoca Romana nel territorio vi erano fornaci che producevano mattoni ed anfore, utilizzate per il trasporto di vino, olio e cereali. Solo all'inizio del Quattrocento però ebbe inizio un vero e proprio artigianato della ceramica per produrre stoviglie, soprattutto piatti per abbellire la tavola delle ricche famiglie della Repubblica. Si realizzavano anche maioliche, cioè ceramiche decorate su smalto. Nel Cinquecento poi iniziò la produzione di piastrelle da rivestimento. Solo a metà Ottocento entrò in produzione  il pentolame da fuoco, prodotto esclusivamente dalle grandi fabbriche di ceramica. Qui si modellavano anche le statuine di Natale (soprattutto i pastori, detti macachi), venduti alle fiere di paese. Sempre in questo periodo la manifattura Poggi, in particolare, iniziò a produrre ceramica artistica e fecero la loro comparsa boccali, bicchieri, vasi, anfore e oggettistica. Con il Futurismo Albissola si riempì di artisti e ci fu un rinnovamento degli stili e dei colori usati. Tutt'oggi le ceramiche di Albissola sono il fiore all'occhiello del nostro artigianato, conosciuto in tutto il mondo.

 

 

immagini dal web

 

I formati di pentola più usati sono il tegame e la pignatta, li ho entrambi e li conservo gelosamente; non si possono mettere in lavapiatti e vanno lavati con sapone neutro e acqua tiepida; e si devono utilizzare posate in legno o in silicone per non rovinare il fondo. Ma tanta cura viene ripagata da cotture perfette!

 

 

La zuppa di pesce che ho preparato è quella tipica del Levante, nella quale si possono mettere anche totani, calamari e polipetti. Nel Ponente si prepara solo con il pesce.

 

 

 

ZUPPA DI PESCE DEL LEVANTE

 

1 kg di pesce, frutti di mare, crostacei (scorfano, nasello, pesce san pietro, muscoli, gamberi)

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro

olio EVO di oliva taggiasca, sale

pane tostato

 

Fate aprire i muscoli, dopo averli spazzolati per bene, in una casseruola a fiamma bassa, scartate quelli che non si saranno aperti, toglietene dalle valve una metà circa e lasciate gli altri nella mezza valva. Conservate l’acqua che avranno rilasciato. Tritate cipolla, aglio e prezzemolo e fate colorire, quindi unite i pesci puliti, spinati, spellati e tagliati a pezzi. Mescolate bene e dopo qualche minuto aggiungete il concentrato sciolto in poca acqua tiepida (o nell’acqua dei muscoli filtrata). Quando saranno quasi cotti unite i gamberi sgusciati e i molluschi con e senza le valve. Terminate la cottura e regolate il sale. Servite con fette di pane tostato, strofinato a piacere con spicchi d’aglio.

I pesci impiegano circa 30 minuti e gamberi e muscoli 15 minuti per la cottura.

 

 

Torniamo il 2 maggio, nel frattempo ci potete trovare su FB e INSTAGRAM. Buona Pasqua a tutti! 

 

immagine dal web

Fregola con le arselle per quanti modi di fare e rifare

8 luglio 2018

Buongiorno a tutti e buona domenica. Oggi sono nella cucina della Cuochina per imparare a fare la fregola con le arselle, un delizioso primo che arriva da quella splendida terra che è la Sardegna. 

QUI trovate la ricetta della Cuochina che vi insegna anche a preparare la fregola. Io, che andavo un po' di fretta, l'ho comprata pronta e mi sono limitata a preparare il sughetto. Sotto c'è la mia interpretazione della ricetta.

FREGOLA CON LE ARSELLE

300 g di fregola

400 g di arselle (vongole)
150 g di polpa pronta di pomodoro 
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
sale e pepe
vino bianco

Lavate sotto l'acqua corrente le vongole, strofinandole tra le mani, controllate che siano integre ed eliminate quelle rotte o semiaperte. Mettetele a spurgare in acqua salata per qualche ora. Versate un cucchiaio d'olio ed uno spicchio d'aglio in una padella, fate insaporire ed aggiungete le vongole scolate, aumentate il fuoco e sfumate con un po' di vino bianco. Mettete il coperchio e scuotete la padella fino a quando le vongole non saranno tutte aperte. In una padella più grande, versate il restante olio e l'aglio, fate insaporire e aggiungete il prezzemolo e la polpa di pomodoro, salate e pepate e fate cuocere per circa 15-20 minuti, unendo anche il liquido di cottura delle vongole dopo averlo filtrato. Lessate la fregola al dente e intanto sgusciate le vongole.  Unite tutto al sugo e fate insaporire per qualche minuto. Servite con qualche foglia di prezzemolo fresco.

Buone vacanze a tutti, soprattutto alla splendida Cuochina e alle amiche dei quanti. Torniamo il 9 settembre con una ricetta della Basilicata, le strascinate con i peperoni cruschi. Bacissimi 😎

Frutti di mare al latte di cocco e bicchierino con ricotta e kiwi per Mystery Basket

20 aprile 2017

Ormai perseguitata dalle scadenze pubblico le due ricette che ho preparato per il MYSTERY BASKET di LINDA ospitato questo mese da MARTA.

Ecco cosa contiene il cestino di Marta: 

ricotta
latte di cocco
yogurt greco
kiwi
mandorle (a scaglie, intere o in farina)
uova
carciofi
asparagi
mitili (cozze, vongole ecc)
riso

Ed ecco cosa è venuto fuori!

 

FRUTTI DI MARE AL LATTE DI COCCO (2 persone)

200 g di vongole

200 g di cozze

8 capesante

2 lime

1 arancia

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di peperoncino jalapeno macinato

1 cucchiaino di semi di coriandolo

2 cucchiai d’olio

1 cipolla bianca piccola

1 mazzetto piccolo di asparagi

2 carciofi

1 lattina di latte di cocco

sale

riso basmati integrale lessato

Spazzolate bene i frutti di mare e fate spurgare le vongole in acqua affinché elimino la sabbia. Fate aprire in una casseruola le vongole e le cozze con poca acqua e un filo d'olio. Eliminate quelle che non si apriranno e conservate le cozze attaccate a mezza valva e le vongole intere. Togliete le capesante dal guscio tranne due. Condite i frutti di mare con una salsa preparata mescolando il succo di lime e d’arancia, l’aglio a lamelle, il cumino, il peperoncino e i semi di coriandolo. Fate riposare in frigo per 1-2 ore.

Pulite gli asparagi e i carciofi e passateli al mixer ottenendo un composto grossolano. Scaldate l’olio in un tegame, quindi unite la cipolla affettata e, quando si sarà colorita, le verdure. Salate e fate cuocere per circa 5 minuti, poi unite il latte di cocco (circa ½ lattina). Dopo qualche minuto, aggiungete i frutti di mare e portate a cottura. Regolate il sale e servite subito ben caldo, con il riso lessato.

BICCHIERINO DI SPUMA DI RICOTTA E KIWI   

300 g di ricotta

200 g di yogurt greco magro

4 fette biscottate o gallette

1 limone non trattato

60 g di zucchero a velo

4 kiwi

1 manciata di mandorle a lamelle

In una ciotola mescolate con una frusta la ricotta, lo yogurt, la scorza grattata del limone e 50 g di zucchero a velo. Pulite i kiwi e passateli al mixer con lo zucchero rimasto. Sbriciolate i biscotti e disponeteli sul fondo di 4 bicchierini. Coprite con parte di passato di kiwi, poi mettete la spuma di ricotta e ancora uno strato di kiwi e uno di ricotta. Terminate con un ciuffetto di kiwi. Mettete in frigo per almeno due ore a rinfrescare. Prima di servire cospargete con le lamelle di mandorla.

A presto, un abbraccio a tutti 😊