2 ottobre 2021
Eccoci ad un altro appuntamento dell'ITALIA NEL PIATTO che oggi vi presenta il pane tra usanze e tradizioni storiche.
Piemonte: grissia monferrina
Lombardia: la michetta o rosetta
Friuli Venezia Giulia: la panada friulana
Emilia Romagna: il pane di S. Petronio
Liguria: i pani della Liguria
Toscana: pane fritto toscano
Marche: filone casereccio marchigiano
Lazio: la cirioletta romana
Abruzzo: pane con patate abruzzese
Campania: pagnotte di Santa Chiara
Puglia: la puccia salentina
Basilicata: il pane di Matera
Calabria: il pane di Canolo
Sicilia: la mafalda siciliana
Sardegna: il pane in Sardegna
Il pane è un cibo antichissimo e intriso di significati, nel quale si stratificano memorie, valori simbolici e usanze. Ogni nazione ha il suo e nella nostra Italia, ogni regione ha il suo e spesso più d'uno.
In Liguria, a parte la focaccia, abbiamo numerosi pani, dolci e salati, legati a feste o ricorrenze, o semplicemente per la tavola di tutti i giorni.
I tipici pani liguri proprio per la tavola sono il libretto e la papera, di uguale impasto ma di diversa forma con mollica bianca e morbida. Si tratta di pani impastati con farina, acqua, lievito e pochissimo olio. QUI trovate la ricetta.
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| alcune immagini sono tratte dal web |
Sicuramente conoscete il pane di Triora, tipico di questo paese della Valle Argentina, nella provincia di Imperia.
Triora è noto per essere il paese delle streghe,
perché nel 1587 ci fu una terribile caccia alle streghe.
Ancora oggi si continua a ricordare quella vicenda: in paese ci sono un
Museo Etnografico dedicato alla Stregoneria e la Casa della Strega, nel
luogo che si racconta fosse il loro ritrovo.
In passato Triora era il granaio della Repubblica di Genova
e aveva un unico forno comunale in Vico del Forno; il pane veniva cotto
per ogni famiglia, una volta alla settimana, nel forno comune.
Attualmente il pane di Triora viene preparato dal PANIFICIO ASPLANATO, che
lo produce in modo artigianale, per tutto il ponente ligure e per il
basso Piemonte. Il pane è fatto con farina 1, farina di grano saraceno e crusca, acqua tiepida, sale e lievito, e viene fatto riposare per una notte; all'impasto viene aggiunto il giorno successivo altro lievito e farina.
Dopo aver riposato ancora qualche ora su uno strato di crusca, i pani, in forme basse e larghe del peso di circa 800 g, vengono cotti in forno caldo utilizzando foglie di castagno per evitare che si attacchino alla base del forno. A cottura ultimata
le pagnotte presentano sulla crosta una incisione di forma quadrata.
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| immagine dal web |
Il pane martino è invece un pane fatto con farina di castagne. Fedele e
affidabile, l'albero del castagno è stato il
centro attorno al quale ha ruotato gran parte dell'economia rurale
dell'entroterra ligure, fino alla fine della seconda guerra mondiale. Da
oltre sette secoli attorno a questa pianta è cresciuta e si è
sviluppata una profonda cultura, tanto rilevante da aver concesso al
castagno l'onore di essere chiamato semplicemente l'erbu,
l'albero. Per intere generazioni le molte declinazioni della castagna
hanno costituito la base dell'alimentazione dei contadini liguri,
integrata inizialmente da pochi cereali e solo più tardi da patate e
mais. I ripidi versanti dell'Appennino Ligure non sono mai stati adatti
alla coltivazione dei cereali e il poco frumento, che si poteva ricavare
sui piccoli campi o sui terrazzamenti, bastava appena a rinforzare la
farina di castagne nella produzione della pasta casalinga e talvolta
nella panificazione. Intorno al castagno ruotava un vero e proprio ciclo
produttivo: la rimozione annuale dei polloni ne consentiva l'impiego
nella produzione di cesti piccoli
e grandi, gli scarti della potatura erano usati come legna da ardere,
le foglie secche diventavano lettiera per gli animali nella stalla, le
piante non innestate davano ottimo legno da opera o per costruire
numerosi utensili, mobili e suppellettili. Senza dimenticare che nel
castagneto curato si raccoglievano i pregiati funghi porcini. Tra le
tante preparazioni che vedono la castagna protagonista, il pane Martino,
di cui diverse zone limitrofe alla Liguria si contendono la paternità, è
il pane dell'autunno per eccellenza per la presenza della farina di
castagne e delle noci, sfornato per tradizione in occasione del giorno
di San Martino, 11 novembre. Ottimo a tavola, specie con i salumi e con i formaggi, e per la colazione, magari tostato, con marmellata o miele. Lo trovate QUI, in un post preparato per questa rubrica.
Una variante molto interessante di pane è il pane di patate tipico di Pignone, un antico borgo della Val di Vara, nella provincia di Spezia, dove vengono proprio coltivate le patate quarantine, adattissime a questa ricetta. Questo pane, come quello di Triora, ha ottenuto la PAT e di questo vi lascio la ricetta.
PANE
DI PATATE
300 g di farina 1
300 g di patate bianche farinose, tipo quarantine
75 g di acqua di cottura delle patate
50 g di pasta di riporto
10 g di lievito di birra fresco
10 g di olio EVO
+ 1 cucchiaio
5 g di zucchero
10 g di sale
Bollite le patate sbucciate e tagliate a tocchi in
acqua leggermente salata fino a che saranno morbide ma non disfatte, scolatele
conservando l’acqua di cottura. Mettetele in padella con poco olio e fate
asciugare l’acqua in eccesso a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando, poi
passate allo schiacciapatate e lasciate intiepidire. Sciogliete il lievito in
75 g di acqua diventata ormai tiepida (non deve superare 30°). Mettete tutti
gli ingredienti nell’impastatrice e portate a incordatura. Non aggiungete altra
acqua altrimenti l’impasto diventerà molle e appiccicoso. Mettete in una
ciotola unta a lievitare per 60 minuti in luogo tiepido. Riprendete l’impasto,
sgonfiatelo delicatamente, formate una pagnotta e ponetela sulla placca
rivestita di carta forno per 30-40 minuti a lievitare ancora. Cuocete a 190°
per circa 40 minuti.
per la pasta di riporto
50 g di farina 00
22,5 g di acqua
0,5 g di lievito di birra
Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare 12-14 ore a 20°
Se poi capiterà l'occasione vi parlerò anche delle gallette del marinaio e dei canestrelli di Taggia, che sono simili ai taralli, e magari del pandolce e della michetta di Dolceacqua.
E siccome non si butta via niente, specie il pane, ricicliamo quello avanzato nel PANCOTTO e nelle TORTE.
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| alcune immagini sono tratte dal web |
Molte notizie e la ricetta sono tratte dal libro "Lievitati di Liguria" di Fioravanti - Venuti, Sagep Ed.
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nel gruppo dell'Italia nel Piatto. Ogni mese presentiamo un tema
culinario e la rappresentate della regione propone la sua ricetta legata
alle tradizioni e agli usi locali. Se hai voglia anche tu di far
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