I pani della Liguria per L'ITALIA NEL PIATTO

 
 
 
2 ottobre 2021
 
Eccoci ad un altro appuntamento dell'ITALIA NEL PIATTO che oggi vi presenta il pane tra usanze e tradizioni storiche.
 
Friuli Venezia Giulia: la panada friulana 
Emilia Romagna: il pane di S. Petronio
Basilicata: il pane di Matera
 


 
Il pane è un cibo antichissimo e intriso di significati, nel quale si stratificano memorie, valori simbolici e usanze. Ogni nazione ha il suo e nella nostra Italia, ogni regione ha il suo e spesso più d'uno.
 
In Liguria, a parte la focaccia, abbiamo numerosi pani, dolci e salati, legati a feste o ricorrenze, o semplicemente per la tavola di tutti i giorni. 
 
I tipici pani liguri proprio per la tavola sono il libretto e la papera, di uguale impasto ma di diversa forma con mollica bianca e morbida. Si tratta di pani impastati con farina, acqua, lievito e pochissimo olio. QUI trovate la ricetta.
 
 
alcune immagini sono tratte dal web
 
 
Sicuramente conoscete il pane di Triora, tipico di questo paese della Valle Argentina, nella provincia di Imperia. 
Triora è noto per essere il paese delle streghe, perché nel 1587 ci fu una terribile caccia alle streghe. Ancora oggi si continua a ricordare quella vicenda: in paese ci sono un Museo Etnografico dedicato alla Stregoneria e la Casa della Strega, nel luogo che si racconta fosse il loro ritrovo. 
In passato Triora era il granaio della Repubblica di Genova e aveva un unico forno comunale in Vico del Forno; il pane veniva cotto per ogni famiglia, una volta alla settimana, nel forno comune. Attualmente il pane di Triora viene preparato dal PANIFICIO ASPLANATO, che lo produce in modo artigianale, per tutto il ponente ligure e per il basso Piemonte. Il pane è fatto con farina 1, farina di grano saraceno e crusca, acqua tiepida, sale e lievito, e viene fatto riposare per una notte; all'impasto viene aggiunto il giorno successivo altro lievito e farina. Dopo aver riposato ancora qualche ora su uno strato di crusca, i pani, in forme basse e larghe del peso di circa 800 g, vengono cotti in forno caldo utilizzando foglie di castagno per evitare che si attacchino alla base del forno. A cottura ultimata le pagnotte presentano sulla crosta una incisione di forma quadrata.
 
 
immagine dal web

 
Il pane martino è invece un pane fatto con farina di castagne. Fedele e affidabile, l'albero del castagno è stato il centro attorno al quale ha ruotato gran parte dell'economia rurale dell'entroterra ligure, fino alla fine della seconda guerra mondiale. Da oltre sette secoli attorno a questa pianta è cresciuta e si è sviluppata una profonda cultura, tanto rilevante da aver concesso al castagno l'onore di essere chiamato semplicemente l'erbu, l'albero. Per intere generazioni le molte declinazioni della castagna hanno costituito la base dell'alimentazione dei contadini liguri, integrata inizialmente da pochi cereali e solo più tardi da patate e mais. I ripidi versanti dell'Appennino Ligure non sono mai stati adatti alla coltivazione dei cereali e il poco frumento, che si poteva ricavare sui piccoli campi o sui terrazzamenti, bastava appena a rinforzare la farina di castagne nella produzione della pasta casalinga e talvolta nella panificazione. Intorno al castagno ruotava un vero e proprio ciclo produttivo: la rimozione annuale dei polloni ne consentiva l'impiego nella produzione di cesti piccoli e grandi, gli scarti della potatura erano usati come legna da ardere, le foglie secche diventavano lettiera per gli animali nella stalla, le piante non innestate davano ottimo legno da opera o per costruire numerosi utensili, mobili e suppellettili. Senza dimenticare che nel castagneto curato si raccoglievano i pregiati funghi porcini. Tra le tante preparazioni che vedono la castagna protagonista, il pane Martino, di cui diverse zone limitrofe alla Liguria si contendono la paternità, è il pane dell'autunno per eccellenza per la presenza della farina di castagne e delle noci, sfornato per tradizione in occasione del giorno di San Martino, 11 novembre. Ottimo a tavola, specie con i salumi e con i formaggi, e per la colazione, magari tostato, con marmellata o miele.  Lo trovate QUI, in un post preparato per questa rubrica.
 
 

 

Una variante molto interessante di pane è il pane di patate tipico di Pignone, un antico borgo della Val di Vara, nella provincia di Spezia, dove vengono proprio coltivate le patate quarantine, adattissime a questa ricetta. Questo pane, come quello di Triora, ha ottenuto la PAT e di questo vi lascio la ricetta.
 
PANE DI PATATE 

300 g di farina 1
300 g di patate bianche farinose, tipo quarantine
75 g di acqua di cottura delle patate
50 g di pasta di riporto
10 g di lievito di birra fresco
10 g di olio EVO  + 1 cucchiaio
5 g di zucchero
10 g di sale

Bollite le patate sbucciate e tagliate a tocchi in acqua leggermente salata fino a che saranno morbide ma non disfatte, scolatele conservando l’acqua di cottura. Mettetele in padella con poco olio e fate asciugare l’acqua in eccesso a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando, poi passate allo schiacciapatate e lasciate intiepidire. Sciogliete il lievito in 75 g di acqua diventata ormai tiepida (non deve superare 30°). Mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice e portate a incordatura. Non aggiungete altra acqua altrimenti l’impasto diventerà molle e appiccicoso. Mettete in una ciotola unta a lievitare per 60 minuti in luogo tiepido. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo delicatamente, formate una pagnotta e ponetela sulla placca rivestita di carta forno per 30-40 minuti a lievitare ancora. Cuocete a 190° per circa 40 minuti.

per la pasta di riporto
50 g di farina 00
22,5 g di acqua
0,5 g di lievito di birra
Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare 12-14 ore a 20°
 
 

 
Se poi capiterà l'occasione vi parlerò anche delle gallette del marinaio e dei canestrelli di Taggia, che sono simili ai taralli, e magari del pandolce e della michetta di Dolceacqua
E siccome non si butta via niente, specie il pane, ricicliamo quello avanzato nel PANCOTTO e nelle TORTE.  
 
 
alcune immagini sono tratte dal web

 
Molte notizie e la ricetta sono tratte dal libro "Lievitati di Liguria" di Fioravanti - Venuti, Sagep Ed.
 
Siamo alla ricerca di un/una blogger che rappresenti il Friuli Venezia Giulia nel gruppo dell'Italia nel Piatto. Ogni mese presentiamo un tema culinario e la rappresentate della regione propone la sua ricetta legata alle tradizioni e agli usi locali. Se hai voglia anche tu di far conoscere la tua passione per la cucina e l'amore per il tuo territorio scrivici, saremo felici di averti con noi. 
 
Ci rivediamo il 2 novembre. Se vi fa piacere potete seguirci su FACEBOOK e su INSTAGRAM. A presto  😃 

10 commenti:

  1. Buonissimo! Grazie per questa ricetta speciale!

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  2. Molto interessante quello che ci racconti. Non sapeva che in Italia c'era una valle e un fiume chiamato Argentina.
    Il pane con le patate deve essere molto morbido poiché l'amido che forniscono dà una consistenza molto interessante alla sua mollica. In Germania è molto usato per impasti dolci.
    Baci Carla

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  3. Mia hai dato questa bella dritta, userò anche io l'acqua di cottura delle patate la prossima volta che faccio il mio pane alle patate. Baci cara e ancora buone vacanze.

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  4. Li proverei tutti, ogni pane da te menzionato!
    Per non parlare poi del pane di patate con la sua mollica soffice e compatta!
    Mi piace molto!

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  5. Quante curiosità! E quanti posti vorrei visitare e quanti pani vorrei assaggiare! Tutti fantastici, un abbraccio

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  6. L'unico che conosco tra quelli menzionati è il Pane di Triora, ama solo perchè i miei suoceri hanno una casa lì in zona... quante tipologie in una sola regione! Complimenti!

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  7. Quanti meravigliosi pani!
    Interessante l’idea dell’acqua di cottura!
    Ciao
    Elisa

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  8. quanti beoi pani offre la tua regione, uno più invitamnte dell'altro
    A presto
    Miria

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