L'ITALIA NEL PIATTO: delizie di fine estate

2 settembre 2016

Ciao a tutti, oggi riapre i battenti L'ITALIA NEL PIATTO, dopo la pausa estiva, guardando alla stagione che sta scivolando via, già con un pizzico di nostalgia...

Ci siamo dedicati ai prodotti di fine estate, frutta e verdure che ancora colorano i banchi dei mercati e profumano le nostre tavole. Ecco cosa abbiamo preparato:

Lombardia: pulpete de persegh
Friuli-Venezia Giulia: gnocchi di susine

Emilia Romagna: friggione alla bolognese

Liguria: Carnaroli con trombette e gamberi di Oneglia su guazzetto del loro umore 

Toscana: fagiolini serpenti in umido

Umbria: pomodori ripieni di carne

Abruzzo: confettura di pesche

Calabria: padduni e' fichi

Sardegna:  su mustazzeddu de tamatiga

Il mio piatto arriva da un ristorante di Imperia, l'AGRODOLCE. Non si tratta quindi di una ricetta di tradizione propriamente detta, ma ritengo che alcune rivisitazioni degli chef con prodotti che sono tipici del territorio e che stanno in carta per molto tempo, diventino di tradizione. L'AGRODOLCE è un bellissimo ristorante che propone, grazie al suo chef Augusto Valzelli, piatti delicati e innovativi, e spesso elabora sul tema dei riso Carnaroli succulenti primi.
La zucchina trombetta, con l'asparago violetto, il carciofo spinoso e il pomodoro cuore di bue, è uno dei quattro prodotti per cui la piana di Albenga è giustamente famosa. Pur non avendo DOP o IGP, sono prodotti slow food.  Il gambero rosso vive nel Mediterraneo e quindi anche nel mar Ligure da sempre e viene pescato con le reti a strascico lungo tutta la nostra costa.

E adesso avanti con la ricetta :)

CARNAROLI CON TROMBETTE E GAMBERI DI ONEGLIA SU GUAZZETTO DEL LORO UMORE           

250 g di riso Carnaroli

8 gamberi di Oneglia

6 zucchine trombette

1 scalogno

1 pomodoro maturo

½ carota

½ cipolla

½ costa di sedano

½ bicchiere di Pigato d’Albenga

1 cucchiaio di vermut dry

olio EVO, sale

qualche rametto di rosmarino

Pulite i gamberi conservando le teste e le corazze. Pulite sedano, carota e cipolla e tritateli, pulite e preparate il pomodoro in dadolata. Fate tostare le teste e le corazze dei gamberi in una padella con un filo d’olio, unite il trito di verdure e il pomodoro, bagnate con il vermut e quando sarà evaporato, aggiungete poca acqua affinché non si attacchi e non bruci. Schiacciate bene le teste e proseguite la cottura per 15 minuti circa, poi passate tutto al chinois e regolate il sale. Spuntate 4 zucchine e affettatele sottilmente nel senso della lunghezza, foderate con le strisce ottenute quattro stampini usa e getta. Preparate adesso il risotto. Affettate lo scalogno e fatelo colorire con un paio di cucchiai d’olio, quindi unite il riso e fatelo tostare. Poi bagnate con il vino e quando sarà evaporato portate a cottura unendo acqua bollente. Verso la fine della cottura unite le due zucchine rimaste pulite e tagliate a dadini. Regolate il sale e fate riposare un momento, quindi riempite gli stampini. Scottate i gamberi in una padella antiaderente senza condimenti dopo averli infilzati a due a due sui rametti di rosmarino. Mettete la salsa a specchio sui piatti individuali, quindi rovesciate i tortini e guarnite con gli spiedini di gamberi.

 

La ricetta è riportata sul libro La cucina ligure di mare di Valeria Melucci (New Compton Editori).

Un abbraccio ;)