Torta di porri per la ricetta storica dell'ITALIA NEL PIATTO

2 giugno 2019

Buongiorno a tutti, eccoci all'appuntamento dell'ITALIA NEL PIATTO, che oggi è dedicato alle ricette storiche, perché le nostre regioni hanno vissuto, in tempi diversi, dominazioni straniere o sono state in contatto con popoli esterni. La curiosità di conoscere queste vicende ci ha stuzzicato tutte e allora venite a leggere cosa abbiamo trovato.

Valle d’Aosta: nodle unt rifla, la pasta di Gressoney

Piemonte: pollo alla Marengo

Liguria: torta di porri del genovesato 

Lombardia: costolette di asparagi, ricetta di Casa Savoia 

Trentino Alto Adige: basini de Trent 

Veneto: zonclada, dolce di ricotta e frutta secca medioevale 

Friuli Venezia Giulia: gnochi de pan triestini
Emilia Romagna: cappellacci di zucca ferraresi 

Toscana: papero alla melarancia ovvero l’anatra all’arancia 

Marche: ciambellone della trebbiatura 

Umbria: strascinati di Cascia

Lazio: saltimbocca alla romana 

Abruzzo: ferratelle

Campania: sartù di riso

Puglia: ciceri e tria 

Basilicata: la cialledda, acquasale fredda 

Calabria: nepitelle 

Sicilia: caponata di melanzane e pesce 

Sardegna: cassola de pische catalana 

Non vi sto a raccontare quanto ho letto per trovare questa ricetta. Genova è stata "Repubblica" fino al 1797, quando entrò a far parte dell'impero napoleonico. Nel 1580 ebbe il titolo di Serenissima come Venezia e tutto il 1500 è ricordato come il secolo dei Genovesi, il periodo del nostro massimo splendore, quando le nostre flotte solcavano i mari e commerciavamo con molti paesi stranieri, anche fuori d'Europa. Insieme alle merci, esportavamo "cucina" anziché importarne. Il pesto, dopo la salsa di pomodoro, è il condimento più diffuso per la pasta e perciò pensavo proprio di non trovare nulla da cucinare. Ma ecco che poi ho scoperto che, a contatto con i francesi, ci siamo innamorati dei porri, che da noi non si coltivavano. Le nobili famiglie genovesi amavano moltissimo il sapore delicato di questo ortaggio alla cui famiglia appartengono anche gli asparagi, oltre che cipolla, scalogno e aglio. E subito naturalmente furono messi in una torta salata, ma particolare, senza la prescinseua, che con il suo gusto acidulo avrebbe coperta la dolcezza del porro, bensì con la ricotta, anche se non abbiamo rinunciato alla pasta matta! Adesso li coltiviamo anche qui, i porri, nei nostri terrazzamenti, proprio a fianco degli asparagi.

TORTA DI PORRI DEL GENOVESATO  

250 g di pasta matta

1 kg di porri

80 g di parmigiano grattugiato

3 uova

250 g di ricotta

1 noce di burro

olio, sale, pepe bianco

Pulite i porri e tagliate a fette sottili solo la parte bianca, quindi rosolate nel burro aggiungendo anche due cucchiai di olio per 20 minuti circa (se asciugassero troppo bagnate con poca acqua). Quando si saranno intiepiditi, mescolateli con il parmigiano, le uova battute e la ricotta, poi regolate il sale e pepate a piacere. Stendete la pasta matta foderando una tortiera da 24 cm di diametro leggermente unta d’olio, riempite con il composto e cuocete a 180° per 30 minuti circa.

In attesa della prossima uscita il 2 luglio seguiteci sul BLOG, a presto!