La fideuà per l'MTC

17 marzo 2013

Ciao amici, eccomi. Weekend faticoso, ma almeno sono riuscita a preparare la ricetta per l'MTC. E l'ho preparata particolarmente volentieri, perché mi ha fatto precipitare in un mare di ricordi bellissimi. Nel '98 sono stata per 5 settimane in Australia; ho viaggiato lungo la costa orientale da Brisbane verso nord per entrare poi all'altezza di Darwin nel deserto rosso e attraverso Alice Spring scendere fino alla costa sud per terminare il tour a Sidney. Poco al largo della costa del Queensland si trovano le Whitsundays Islands, dove ho fatto una crociera in barca a vela di tre giorni. Il capitano della barca era un vecchio lupo di mare che gestiva tutto con l'aiuto della figlia. Fra le mansioni della ragazza c'era ovviamente la cucina. E secondo voi con chi ha cucinato una bella pastasciutta al pomodoro e tonno? Come dire che in un cucinotto da barca ci sono stata e me lo sono un po' vissuto :)

Ma cucinare la ricetta di MAI è stato soprattutto tornare là, a un mare limpidissimo nel quale nuotano pesci  dai colori incredibili, a spiagge bianchissime con le palme che scendono fino all'acqua, ad albe rosa, in cui l'unico rumore è quello dei gabbiani che gridano in un'aria tesa, profumata di sale, e a tramonti belli da strappare il cuore...

Quando cucino per l'MTC, cerco sempre di ricordare la Liguria, e nel caso della fideuà forse era più facile di altre volte. Ma ricordando che il mio dialetto è pieno di parole che arrivano dalla Francia e dalla Spagna e che la cucina ligure e quella di tutta la costa sud della Francia fino alla Spagna e poi oltre fino a Gibilterra, si strizzano l'occhio interpretando lo stesso piatto in mille modi che vorrebbero essere diversi, ma in realtà sono estremamente simili, mi sono lanciata in un'interpretazione della ricetta di Mai che è un po' bouillabaisse e un po' zuppa di pesce in zimino. Perciò ecco qui la mia

FIDEUAISSE IN ZIMINO

400 g di spaghetti tagliati in pezzetti di 2-3 cm 
6 pomodori ramati maturi 
2 spicchi d'aglio
3 gallinelle
4 triglie
1 filetto di scorfano
1 filetto di pesce cappone
1 trancia da circa 300 g di grongo
8 gamberoni
400 g di cozze
500 g di erbette
qualche piccolo fungo porcino (ho usato quelli surgelati) 
1/2 cucchiaino di paprica dolce
una bustina di zafferano
1 carota, 2 cipolle, 1 gambo di sedano
vermout dry
qualche gambo di prezzemolo
1 limone
1 punta di zucchero 
1/2 cucchiaino di paprica dolce 
pepe in grani
sale, olio EVO

per la salsa rouille
1 uovo
200 ml di olio di semi di girasole
1-2 spicchi d'aglio
sale 
1 cucchiaio di mix per salsa rouille 

Prima di tutto, preparate il fumetto di pesce. Togliete la testa ai pesci interi e sfilettateli, tenendo tutti gli scarti, pulite anche i filetti di scorfano e cappone e il grongo. Tagliate a pezzetti una cipolla, la carota e il sedano e soffrigeteli, in una pentola capace, con poco olio. Quando comincerà a fumare, unite tutti gli scarti del pesce (teste senza occhi e branchie, lische e un po' di polpa senza pelle), rosolate, sfumate con il vermut e fate evaporare l'alcol. Aggiungete adesso qualche cubetto di ghiaccio per creare uno shock termico, quindi coprite con acqua fredda, unite i gambi di prezzemolo, qualche fetta di limone e qualche grano di pepe. Poi fate andare a fuoco basso per circa 1 ora e 30. Alla fine passate tutto al chinois.

Lavate le erbette, tagliatele a striscioline, fatele saltare con poco olio in una padella antiaderente insieme ai funghi a tocchetti (se usate quelli surgelati, non occorre farli scongelare) e portate a cottura, regolando il sale alla fine. 

Fate aprire le cozze, dopo averle spazzolate, mettendole in una pentola con poca acqua su fiamma vivace. Quando si saranno aperte recuperate i molluschi. 
Tagliate a pezzi la polpa e i filetti di pesce messi da parte. Fate scaldare nella paellera 2 cucchiai d'olio, unite la cipolla rimasta tritata insieme a uno spicchio d'aglio, bagnate con un po' di fumetto, quindi aggiungete due pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a dadini piccoli. Lasciate andare per 10 minuti, quindi unite tutti i pesci preparati e fate cuocere per una decina di minuti.

Togliete tutto dalla paellera e tenete in caldo. Versate ancora un po' d'olio nella paellera, unite gli spaghetti e fateli tostare più omogeneamente possibile, facendo attenzione a non bruciarli. Mettete da parte anche questi. 

Aggiungete ancora olio nella paella e cuocete i gamberi, dopo averli lavati, salate  alla fine e mettete da parte.

Lavate e sbucciate i pomodori rimasti. Tagliuzzateli piccoli, piccoli. Sbucciate lo spicchio d'aglio rimasto, spremetelo e fatelo soffriggere nell'olio, dopo qualche secondo aggiungete i pomodori. Unite una punta di zucchero, e più avanti correggete di sale. Se è necessario, e lo sarà, bagnate con il fumetto.  Quando il soffritto avrà cambiato colore e si sarà ridotto e addensato, versate lo zafferano sciolto con un po' di fumetto, amalgamate e aggiungete la paprica dolce. Quindi versate il fumetto sufficiente a coprire appena la pasta quando la butterete. Quando il brodo comincia a sobbollire buttate gli spaghetti, distribuendoli in tutta la paellera. Controllate bene il tempo di cottura: se si prevedono 10 minuti, dopo i primi 4 minuti, unite i pesci con il loro sughetto, le cozze sgusciate, le erbette e i funghi e portate a cottura mescolando dolcemente. Regolate il sale, adagiate i gamberoni e servite. L'insieme deve rimanere asciutto, sul fondo si formerà una crostina deliziosa di spaghettini un po' bruciacchiati che andrà a ruba!
 

Mentre cuoce il fumetto preparate la salsa rouille. Mettete nel bicchiere del mixer l'uovo intero e aggiungete l'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati con lo spremiaglio e il sale. Immergete le lame fino in fondo e azionando alla massima velocità, alzatele lentamente: la maionese monterà in un baleno! Aggiungete poi il mix per la rouille, l'ho portato da Parigi, ma è soltanto un insieme di paprica e zafferano, che rende la maionese piccante e aromatica nello stesso tempo.

Ho servito la fideuaisse in zimino con crostini di pane e la rouille, il pane spalmato di salsa e mangiato con il pesce è squisito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo, la ricetta originale di Mai è QUI.

Ora passo da voi, bacioni e buona serata :)

Habemus papam!

13 marzo 2013

Ciao amici, sto ascoltando le prime parole del nuovo papa: sono tanto contenta della scelta, mi piace l'idea di un papa che arriva da lontano, di un papa attento ai poveri, così attento da scegliere per se il nome del santo più povero della chiesa, Francesco.  Un nuovo papa apre sempre una pagina importante nella storia della cristianità: le attese sono grandi, non solo quelle dei credenti, ma quelle di tutto il mondo. Perché questi ultimi papi, a cominciare da Giovanni XXIII, sono usciti dal Vaticano e hanno vissuto letteralmente in mezzo ai popoli della terra. Spero tanto di essere affascinata da papa Francesco, così come mi affascinò papa Luciani e ovviamente Giovanni Paolo II. Devo confessare che non mi sono sentita così catturata da Benedetto XVI, forse non mi sono sforzata molto, non avrei voluto che fosse eletto e solo quando ha rinunciato mi sono chiesta veramente come sta un papa, quali decisioni debba prendere così pesanti e dure, da indurlo ad andarsene.  Io che sono ipercritica nei confronti dei ministri di Dio, ho sentito una grande pietà, ma ho anche ricordato la tenacia di papa Wojtyła, fino all'ultimo giorno, quando il suo silenzio gridava più di tutte le parole pronunciate fino ad allora.

Voglio festeggiare questo papa dedicandogli un dolce che ho preparato domenica scorsa, un plumcake profumato e nutriente, molto adatto per la colazione, capace di dare una bella sferzata di energia.

PLUMCAKE CON LA FRUTTA SECCA

250 g di farina 00 + 1 cucchiaio

1 bustina di lievito chimico

200 g di zucchero

200 g di burro

4 uova

1 cucchiaino di succo di limone

200 g di frutta secca (prugne e albicocche)

cognac

zucchero a velo

Mettete la frutta secca in una ciotola e copritela a filo con il cognac, quindi lasciatela marinare per 2 ore. Setacciate la farina con il lievito. Lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero e incorporate i tuorli uno alla volta. Sempre mescolando aggiungete poi la farina e la frutta secca sgocciolata e infarinata. Montate a neve gli albumi con il succo di limone e incorporateli delicatamente al composto. Trasferite tutto in uno stampo a cassetta da 24 cm, rivestito di carta forno, e cuocete a 200° per 40-50 minuti. Se la superficie dovesse scurire troppo, coprite con carta forno. Controllate la cottura con lo stecchino. Quando si sarà raffreddato, sformate il plumcake e cospargetelo di zucchero a velo.

Questa è una ricetta di un vecchio Sale & Pepe, che ha aspettato pazientemente di essere realizzata. E mi domando perché ci ho pensato su così a lungo, è un dolce molto buono, soffice e gradevole. Peccato che sia durato poco :)

Passo da voi, ma andrò a cuccia prima possibile, è un periodo che la sveglia suona veramente presto. Vi abbraccio, bacissimi!

Una ricetta in bianco e giallo

10 marzo 2013

Ciao amici, buona domenica sera a tutti! Finalmente oggi non ha piovuto e il sole ha fatto una timida comparsa. Comunque ci hanno già informato che è stata una finta e il brutto tempo è di nuovo dietro l'angolo :(

Visto che sono andata al cinema e teatro vi racconto quel che ho visto. 

Al cine ho visto "In darkness" di Agnieszka Holland. Si racconta di Leopold Socha, ispettore fognario nella Leopoli occupata del ’43, sposato e padre di una bambina. Scaltro e intraprendente, ruba nelle case dei ricchi e non ha scrupoli con quelle degli ebrei, costretti nel ghetto e poi falciati dalla follia omicida dei nazisti. Avvicinato da un vecchio compagno di cella, l’ufficiale ucraino Bortnik, gli viene promessa una lauta ricompensa se troverà e denuncerà alla Gestapo gli ebrei sfuggiti ai rastrellamenti. In realtà Leopold ne ha nascosto undici in un settore angusto delle fognature, in cambio di denaro e gioielli. Ma il tempo della guerra e della sopraffazione ammorbidisce il suo cuore e lo mette al servizio del prossimo: tra aguzzini famelici, perlustrazioni, fame, buio, bombardamenti e alluvioni, Leopold riuscirà a salvare i suoi ebrei, conducendoli, alla fine della guerra, fuori dalle tenebre verso la vita.

Oltre a parlare della Shoah, il film  indaga il comportamento umano in situazioni limite, sprofondando letteralmente gli spettatori nelle tenebre delle fogne, costringendoli a vivere una situazione claustrofobica, dove Leopold Socha diventa la luce che rischiara, il protagonista di una vicenda eccezionale realmente accaduta. Ed è la storia della sua presa di coscienza, del suo mutamento, del suo ritornare uomo, dopo essere stato ladro, pressapochista, vigliacco: Leopold non si sottrae al destino che gli offre una possibilità di redenzione e si fa giusto fra i giusti. Il suo nome, nel giardino di Yad Vashem a Gerusalemme, è ricordato insieme a quello di altri che sono riusciti a salvare ebrei dalla deportazione e dalla morte, come Schindler e Perlasca. Inutile che vi dica che mi è piaciuto moltissimo.

Molto più leggero quello che ho visto a teatro: "Full monty"! Anche se ripercorre la storia del film, il musical è ambientato in Italia e i protagonisti sono disoccupati che vivono nella periferia industriale di Torino. Due di loro, operai appena licenziati, decidono di allestire uno spettacolo di spogliarello maschile e mettono insieme uno sgangherato gruppo, che però a poco a poco ritrova fiducia e speranza. E alla fine non manca il mitico striptease! Uno dei protagonisti è Sergio Muniz, proprio una gioia per gli occhi :D

E adesso, ricetta!

GNOCCHI ALLA CREMA DI PEPERONI E FORMAGGIO

1/2 kg di patate rosse

150 g di farina 00

3 peperoni gialli

250 g di formaggio cremoso

sale

qualche rametto di santoreggia

Fate lessare le patate con la buccia, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Quando si saranno raffreddate, impastatele con la farina e un pizzico di sale. Formate dei cilindretti grandi come un pollice, quindi tagliateli a tocchetti, passateli sui rebbi di una forchetta e lasciateli riposare sulla spianatoia infarinata.

Pulite i peperoni e tagliateli a listerelle, quindi grigliateli. Fateli raffreddare, poi spellateli e passateli al mixer. Uniteli al formaggio e mescolate per formare una crema, regolate il sale. Lessate gli gnocchi, scolateli appena vengono a galla, conditeli con la crema e servite con qualche fogliolina di santoreggia.

Mando questa ricetta a CINZIA e VALENTINA per il COLORS & FOOD di questo mese: marzo in bianco e giallo!

Passo da voi, a presto :)

Quanti modi di fare e rifare la pastiera di maccheroni

6 marzo 2013

Ciao a tutti, oggi c'è l'appuntamento con QUANTI MODI DI FARE E RIFARE. Secondo le indicazioni di ANNA e ORNELLA, proponiamo una ricetta di FRANCESCA, la pastiera di maccheroni. 
Quando ho letto questa ricetta, visto che amo tantissimo la pastiera classica con il grano, ho fatto un giro sul web e ho trovato che in Campania anche questa versione è molto presente. E non solo, in Emilia esiste una crostata di tagliolini, che si prepara con i tagliolini freschi messi direttamente nel guscio di pasta insieme a una farcia preparata con mandorle e zucchero. Mi sono ripromessa di provare anche quella :)

Intanto qui c'è la mia versione per la carissima Cuochina, un po' diversa da quella di Francesca; la ricetta originale è QUI.

PASTIERA DI MACCHERONI

per la frolla

150 g di farina 00

100 g di burro

50 g di zucchero

2 tuorli piccoli

la scorza grattata di ½ limone non trattato

½ cucchiaino di sale

½ cucchiaino di bicarbonato

1 bustina di vanillina

per il ripieno

300g di capellini
500 g di latte
300 g di zucchero
4 uova
200 g di ricotta
100 g di cedro e scorzette canditi
1 bustina di vanillina 
2 gocce di essenza di fiori d'arancio

Preparate la frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti, poi fate una palla, rifasciatela con la pellicola e mettete in frigo per 1 ora. Fate scottare i capellini nell'acqua poco salata, scolateli e passateli nel latte mescolato allo zucchero; fateli riposare finché avranno assorbito tutto il liquido. Aggiungete alla pasta le uova, i canditi a pezzetti, la vanillina, l'essenza di fiori d'arancio e la ricotta, mescolando bene. Stendete la frolla e rifasciate una tortiera rivestita di carta forno. Distribuitevi il ripieno, quindi infornate a 180° per 1 ora circa.

 
Ed ecco tutta la morbidezza di questa meravigliosa crostata!

Ora non mi resta che curiosare sui blog delle ragazze dei quanti per vedere cosa hanno combinato, un grazie ancora a Francesca per la sua ricetta e un abbraccio alla Cuochina e a tutti voi che mi leggete. 

Se vi fa piacere, ricordate il prossimo appuntamento per il 6 aprile, quando andremo da BABA' CHE BONTA' a copiare gli strangula prievet!

La torta salata di Manu

3 marzo 2013

Ciao a tutti, buona serata, come state? Qui ordinaria amministrazione o ordinaria follia che è poi la stessa cosa. Mi rendo conto che sto trascurando il blog ma davvero non ho tempo e neanche voglia, alla sera sono stanca e devo conservare le energie per le lezioni, che cominceranno l'11 marzo, per me il 12, ma non cambia molto. Anche andare a teatro o al cinema diventa faticoso, ma cerco di fare qualcosa che non sia correre dietro a mia mamma :(

Come al solito ho cucinato, adesso ho diverse cose da postare, anche se le foto non sono niente di particolare, perché qui da mia mamma non trovo la "location" adatta....

Stasera vado di torta salata. Tempo fa la mia carissima MANU ha pubblicato una bella crostata di verza e formaggio e finalmente nel we sono riuscita a riproporla. La ricetta originale la trovate QUI. Io ho fatto qualche piccola modifica, soprattutto ho utilizzato sia il cavolo bianco che quello violetto, per un tocco di colore in più, e, per la fretta, ho usato la sfoglia pronta. Ecco la ricetta.

CROSTATA DI VERZA E FORMAGGIO 

250 g di pasta sfoglia

500 gr di verza lavata e tagliata a striscioline
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
200 gr di fontina
2 uova
olio, sale, pepe, noce moscata

In una padella con poco olio, fate soffriggere la cipolla affettata e l'aglio, unite quindi la verza e cuocete a fiamma bassa per farla ammorbidire. Nel frattempo in una terrina, sbattete le uova con pepe e noce moscata e unite il formaggio tagliato a dadini. Unite anche la verza quando si sarà intiepidita e regolate il sale.

Adagiate la sfoglia su una teglia ricoperta di carta da forno, versatevi il composto di verza e infornate a 180° per 40-45 minuti.

Servite tiepido.

Ora passo a salutarvi, buona domenica ancora a tutti, un bacio grande!

La mia seconda partecipazione al WHB#373

26 febbraio 2013

Ciao a tutti, come state? Qui le cose lentamente, ma molto lentamente, si rimettono in carreggiata. Mi riesce difficile stare dietro a tutto, ma ce la faccio, e domenica devo cominciare anche a preparare le lezioni, povera donna :(

Stasera però voglio lasciare una ricettina per la cara ELENA, che ospita il WHB#373. Questa raccolta vuole far conoscere e rendere protagonisti i frutti della terra: frutta, verdura, fiori, semi, cereali, erbe aromatiche. E' iniziata nel 2005 e continua da allora ogni settimana. La fondatrice è Kalyn di KALYN'S KITCHEN che ha pensato di postare le foto delle sue piante prendendo spunto dall'evento settimanale SWEETNICKS, dove bisognava partecipare con le foto dei propri cani e gatti, a cui lei però non poteva partecipare essendone sprovvista! Dal novembre del 2008, l'organizzatrice internazionale di questa raccolta è Haalo del blog COOK (ALMOST) ANYTHING AT LEAST ONCE. Esiste anche un'edizione italiana e l'organizzatrice è  Brii del blog BRIGGISHOME e QUI potete trovare tutte le raccolte settimanali.

Ecco dunque la ricetta! Si tratta di un piatto a base di carciofi che può essere servito come contorno. 

Il carciofo fu introdotto in Europa nel medioevo quando gli Arabi lo portarono dall’Africa in Spagna. E’ una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Composite, può essere con o senza spine, rotondeggiante o allungato, e variare da colori intensi di verde a toni violacei; la pianta può arrivare anche ad un metro e mezzo di altezza, con fiori azzurro-violacei e con frutti di forma oblunga di colore grigio-bruno. La parte edibile della pianta è proprio il fiore. Viene coltivato in Italia, Francia e Spagna e ne esistono varietà primaverili ed autunnali.

Fra le varietà spinose, c'è lo spinoso d'Albenga e quello di Sicilia, il violetto di Toscana e il veneto di Chioggia. Fra quelle non spinose, c'è il romanesco o mammola.
Il carciofo ha un apporto calorico veramente basso e un grande contenuto di ferro. Inoltre contiene la cinarina, un principio attivo di cui sono ricche le foglie e il succo della pianta, di sapore amaro, stimolante la diuresi e la secrezione biliare, che però viene inattivato dalla cottura. Infine i carciofi riescono ad abbassare il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue, migliorano la funzionalità epatica e danno una mano all’intestino pigro.

CARCIOFI POMODORO E BASILICO

8 carciofi

400 g di polpa di pomodoro

1 mazzetto di basilico

1 bicchiere di vino bianco secco

olio, sale, pepe bianco

brodo vegetale q.b.

Scaldate l'olio in un tegame antiaderente, unite i carciofi puliti e tagliati a spicchi non troppo sottili e fateli rosolare. Bagnateli con il vino e, quando sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro e il basilico spezzettato. Portate a cottura a fuoco lento bagnando con il brodo, se asciugasse troppo.

Adesso passo da voi, un abbraccio a presto!

Un tranquillo week end di paura!

23 febbraio 2013

Ciao amici, non so da che parte cominciare: è stato un sabato durissimo! Mia mamma aveva proprio ragione a dire che non stava bene: stamattina si è svegliata con un piede gonfio, siamo andate di corsa dal medico e si è scoperto che un durone nascondeva una bella infezione. Sarà la solita cosa in cui avere grande pazienza, ma si risolverà. Il tempo è pessimo, ha nevischiato e ha fatto freddissimo. Tornata a casa, mi ci sono chiusa a cucinare per un po' di giorni, perché mamma non deve stare troppo in piedi. Adesso sono qui, la cucina è piena di profumi e di contenitori con le cose più disparate, e mi si chiudono gli occhi, anche se vorrei vedere un po' de "I migliori anni", non so quanto resisterò. 

Intanto, siccome ho bisogno di coccole, vi posto dei biscotti che avevo preparato a Natale. E' una ricetta di Luca Montersino, che ho un po' modificato, perché l'originale prevedeva altra frutta secca e altri canditi nell'impasto. A me sembra che sia già abbastanza ricca così ;)

BISCOTTI RICCHI DA LUCA MONTERSINO

50 g di burro

275 g di zucchero di canna

100 g di albumi

100 g di farina 00

50 g di farina integrale

50 g di farina di grano saraceno

75 g di farina di grano duro

50 g di mandorle

50 g di nocciole

100 g di uvetta

50 g di semi di sesamo, zucca e girasole

50 g di scorza d'arancia candita

Preparate l'impasto con tutte le farine, lo zucchero, il burro, gli albumi, le mandorle e le nocciole tritate grossolanamente, l'uvetta, i semi e la scorza candita. Preparate dei filoncini e metteteli a cuocere sulla placca ricoperta di carta forno, a 180° per 18-20 minuti. A fine cottura lasciateli raffreddare e tagliateli a fettine. Se fossero umidi, fateli asciugare ancora un po' nel forno.

Mando questa ricetta, appena in tempo, al simpatico contest di STEFANIA ;)

 

Buona domenica, amici, faccio un giretto da voi!