La fideuà per l'MTC

17 marzo 2013

Ciao amici, eccomi. Weekend faticoso, ma almeno sono riuscita a preparare la ricetta per l'MTC. E l'ho preparata particolarmente volentieri, perché mi ha fatto precipitare in un mare di ricordi bellissimi. Nel '98 sono stata per 5 settimane in Australia; ho viaggiato lungo la costa orientale da Brisbane verso nord per entrare poi all'altezza di Darwin nel deserto rosso e attraverso Alice Spring scendere fino alla costa sud per terminare il tour a Sidney. Poco al largo della costa del Queensland si trovano le Whitsundays Islands, dove ho fatto una crociera in barca a vela di tre giorni. Il capitano della barca era un vecchio lupo di mare che gestiva tutto con l'aiuto della figlia. Fra le mansioni della ragazza c'era ovviamente la cucina. E secondo voi con chi ha cucinato una bella pastasciutta al pomodoro e tonno? Come dire che in un cucinotto da barca ci sono stata e me lo sono un po' vissuto :)
Ma cucinare la ricetta di MAI è stato soprattutto tornare là, a un mare limpidissimo nel quale nuotano pesci  dai colori incredibili, a spiagge bianchissime con le palme che scendono fino all'acqua, ad albe rosa, in cui l'unico rumore è quello dei gabbiani che gridano in un'aria tesa, profumata di sale, e a tramonti belli da strappare il cuore...
Quando cucino per l'MTC, cerco sempre di ricordare la Liguria, e nel caso della fideuà forse era più facile di altre volte. Ma ricordando che il mio dialetto è pieno di parole che arrivano dalla Francia e dalla Spagna e che la cucina ligure e quella di tutta la costa sud della Francia fino alla Spagna e poi oltre fino a Gibilterra, si strizzano l'occhio interpretando lo stesso piatto in mille modi che vorrebbero essere diversi, ma in realtà sono estremamente simili, mi sono lanciata in un'interpretazione della ricetta di Mai che è un po' bouillabaisse e un po' zuppa di pesce in zimino. Perciò ecco qui la mia

FIDEUAISSE IN ZIMINO



400 g di spaghetti tagliati in pezzetti di 2-3 cm 
6 pomodori ramati maturi 
2 spicchi d'aglio
3 gallinelle
4 triglie
1 filetto di scorfano
1 filetto di pesce cappone
1 trancia da circa 300 g di grongo
8 gamberoni
400 g di cozze
500 g di erbette
qualche piccolo fungo porcino (ho usato quelli surgelati) 
1/2 cucchiaino di paprica dolce
una bustina di zafferano
1 carota, 2 cipolle, 1 gambo di sedano
vermout dry
qualche gambo di prezzemolo
1 limone
1 punta di zucchero 
1/2 cucchiaino di paprica dolce 
pepe in grani
sale, olio EVO

per la salsa rouille
1 uovo
200 ml di olio di semi di girasole
1-2 spicchi d'aglio
sale 
1 cucchiaio di mix per salsa rouille 

Prima di tutto, preparate il fumetto di pesce. Togliete la testa ai pesci interi e sfilettateli, tenendo tutti gli scarti, pulite anche i filetti di scorfano e cappone e il grongo. Tagliate a pezzetti una cipolla, la carota e il sedano e soffrigeteli, in una pentola capace, con poco olio. Quando comincerà a fumare, unite tutti gli scarti del pesce (teste senza occhi e branchie, lische e un po' di polpa senza pelle), rosolate, sfumate con il vermut e fate evaporare l'alcol. Aggiungete adesso qualche cubetto di ghiaccio per creare uno shock termico, quindi coprite con acqua fredda, unite i gambi di prezzemolo, qualche fetta di limone e qualche grano di pepe. Poi fate andare a fuoco basso per circa 1 ora e 30. Alla fine passate tutto al chinois.
Lavate le erbette, tagliatele a striscioline, fatele saltare con poco olio in una padella antiaderente insieme ai funghi a tocchetti (se usate quelli surgelati, non occorre farli scongelare) e portate a cottura, regolando il sale alla fine. 
Fate aprire le cozze, dopo averle spazzolate, mettendole in una pentola con poca acqua su fiamma vivace. Quando si saranno aperte recuperate i molluschi. 
Tagliate a pezzi la polpa e i filetti di pesce messi da parte. Fate scaldare nella paellera 2 cucchiai d'olio, unite la cipolla rimasta tritata insieme a uno spicchio d'aglio, bagnate con un po' di fumetto, quindi aggiungete due pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a dadini piccoli. Lasciate andare per 10 minuti, quindi unite tutti i pesci preparati e fate cuocere per una decina di minuti.
Togliete tutto dalla paellera e tenete in caldo. Versate ancora un po' d'olio nella paellera, unite gli spaghetti e fateli tostare più omogeneamente possibile, facendo attenzione a non bruciarli. Mettete da parte anche questi. 
Aggiungete ancora olio nella paella e cuocete i gamberi, dopo averli lavati, salate  alla fine e mettete da parte.
Lavate e sbucciate i pomodori rimasti. Tagliuzzateli piccoli, piccoli. Sbucciate lo spicchio d'aglio rimasto, spremetelo e fatelo soffriggere nell'olio, dopo qualche secondo aggiungete i pomodori. Unite una punta di zucchero, e più avanti correggete di sale. Se è necessario, e lo sarà, bagnate con il fumetto.  Quando il soffritto avrà cambiato colore e si sarà ridotto e addensato, versate lo zafferano sciolto con un po' di fumetto, amalgamate e aggiungete la paprica dolce. Quindi versate il fumetto sufficiente a coprire appena la pasta quando la butterete. Quando il brodo comincia a sobbollire buttate gli spaghetti, distribuendoli in tutta la paellera. Controllate bene il tempo di cottura: se si prevedono 10 minuti, dopo i primi 4 minuti, unite i pesci con il loro sughetto, le cozze sgusciate, le erbette e i funghi e portate a cottura mescolando dolcemente. Regolate il sale, adagiate i gamberoni e servite. L'insieme deve rimanere asciutto, sul fondo si formerà una crostina deliziosa di spaghettini un po' bruciacchiati che andrà a ruba!
 

Mentre cuoce il fumetto preparate la salsa rouille. Mettete nel bicchiere del mixer l'uovo intero e aggiungete l'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati con lo spremiaglio e il sale. Immergete le lame fino in fondo e azionando alla massima velocità, alzatele lentamente: la maionese monterà in un baleno! Aggiungete poi il mix per la rouille, l'ho portato da Parigi, ma è soltanto un insieme di paprica e zafferano, che rende la maionese piccante e aromatica nello stesso tempo.


Ho servito la fideuaisse in zimino con crostini di pane e la rouille, il pane spalmato di salsa e mangiato con il pesce è squisito!



Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo, la ricetta originale di Mai è QUI.


Ora passo da voi, bacioni e buona serata :)

19 commenti:

  1. Carla ma quanto è golosa la tua ricetta??!!!! E poi leggendo per un istante mi è sembrato di essere lì con te, sulla piccola cucina della barca, di vedere quei tramonti da mozzare il fiato... Mi piacerebbe tanto visitare l'Australia.. Forse anche viverci, visto come vanno qui le cose.. ma chissà :-) Complimenti per la favolosa ricetta carissima e a presto, un bacione e buon lunedì

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  2. Solo tu :-)
    sei riuscita a riunire in un piatto tutte le parti del mondo- e a fargli parlare il dialetto della nostra terra- perchè si sa, che i Marsigliesi sono un po' nostri fratelli, dal vecchio porto alla Madonna della Guardia.
    Filologicamente, è un trionfo di correttezza. Il pesce di fondo, il grongo, lo scorfano, addirittura il cappone, son pesci che hanno reso grandi le zuppe del mediterraneo- e non ci sono filetti-fighetti che tengano. E poi le erbette, del nostro zimino. e poi l'equilibrio delle spezie, il secco del vermut, la cura del fumetto, la rouille (assolutamente perfetta, l'ultima foto parla da sola): insomma, Carla, questo è una signora fideuà, studiata e da studiare- oltre che da gustarsi fino in fondo, naturalmente. Hai sempre un'impronta personalissima, competente e colta, con un aggancio al territorio che va oltre gli stereotipi dei volantini all'ufficio del turismo e scava invece, nelle radici della tradizione e della cultura locale: ma stavolta, c'è una marcia in più. Davvero bravissima, complimenti!

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  3. Buongiorno Carla , ma che bellissimo piatto che fame mi hai fatto venire!
    Non lo conoscevo , meravigliosa presentazione!
    Complimenti
    buon inizio settimana!

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  4. Wow ... che ZUPPA, non ho parole, che BONTA'... grazie di far conoscere tutti i tuoi viaggi e queste belle ricette! Ciao cara, baci! p.s. anche io oggi con le zuppe però vegetali.

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  5. MA che giro del mondo favoloso!!! Questo post lo conservo non solo per la ricetta, ma anche per l'itinerario del viaggio che prima o poi ci vado in Australia , buona settimana , baci Flavia

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  6. facciamo la maionese allo stesso modo :D
    mi incuriosisce parecchio l'idea di aromatizzarla con paprika e zafferano!!!
    un abbraccione

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  7. Grazie Carla per avermi fatto viaggiare con te, e grazie per questa bellissima ricetta che proprio non conoscevo ma che deve essere gustosissima!
    Un abbraccio!

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  8. Ma la tua ricetta è ricchissima, una fusion da paura! Grandissima!

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  9. Ciao Carla Emilia, la mail è arrivata, eccome, sono io che non l'ho letta...ora però ti ho risposto... e che dire di questa splendida opera... davvero molto interessante, e quella salsa deve essere l'abbinamento ideale...complimenti!

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  10. che bello questo piatto! e quanti ricordi!! anche ionel 98 ...ero a cuba!!
    Anche qui ha nevicato e oggi ha buttato giù bacinelle d'acqua!!! uffa nn vuole proprio arrivare queta primavera!!
    baci

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  11. Ciao CE, eccomi qui a farti una visita, e che sorpresa, mi hai portato fin in Australia! Ma quanto mondo hai visto! che bello! trovo sempre dei bei racconti di viaggio e delle belle ricette. E mi piace che spesso da te trovo delle parole usate a casa mia come lo "zimino" che non sento da nessuno se non da qualche genovese come tu sei.
    Farò un tentativo per fare la maionese col mixer, speriamo.
    Un bacione ciao Azzurra

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  12. Ho rivissuto nel tuo racconto sull'Australia le storie di mio figlio che ha vissuto in quella terra per 7 mesi, devono essere davvero posti stupendi!!!Questo piatto di mare deve essere davvero ottimo!!!Un bacione!!!

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  13. come ti capisco, anche noi abbiamo vissuto 5 meravigliose settimane in Australia, ma non abbiamo avuto la tua stessa fortuna, in quanto è stato il paese in assoluto dove ho mangiato peggio :-D
    La tua fideua pero' mi piace assai!

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  14. un piatto fantastico! in bocca al lupo per la sfida!

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  15. Un piatto da chef stellato!!! Non so che dire se non che sei proprio bravissima!! Il tuo racconto e il tuo piatto scatenano in me una voglia di estate..... Grazie. Anna

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  16. Come farmi venir fame di prima mattina! In quel mare di pesce ci affogherei! Oh signur che spettacolo :D! Un bacione e in bocca al lupo

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  17. Una fusion impeccabile! brava davvero e bello anche il nome!L'Australia e' prossima anche per me, non vedo l'ora
    Ciao
    Cris

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  18. L'MTC mi stà facendo scoprire un mondo nuovo... e qui da te ce ne gran parte!
    Questa è una fideuà vissuta. Una fideuà rotonda! E non lo dico per la paella ma per i sapori, per l'accortezza in come è stato fatto tutto, dal fumetto a regola d'arte alla salsa rouille (devo dire che quando ho letto "vermout dry" mi sono emozionata) cara mia qua posiamo dire che sai quale pesce pigliare!

    fantastica! Grazie!

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  19. ecco....stavolta mi era sfuggito l'mtc. ma avevo letto di questa fideua in giro nel web negli ultimi giorni....dovevo immaginarlo!

    come sempre tu sei troppo brava!!!!

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