La fideuà per l'MTC

17 marzo 2013

Ciao amici, eccomi. Weekend faticoso, ma almeno sono riuscita a preparare la ricetta per l'MTC. E l'ho preparata particolarmente volentieri, perché mi ha fatto precipitare in un mare di ricordi bellissimi. Nel '98 sono stata per 5 settimane in Australia; ho viaggiato lungo la costa orientale da Brisbane verso nord per entrare poi all'altezza di Darwin nel deserto rosso e attraverso Alice Spring scendere fino alla costa sud per terminare il tour a Sidney. Poco al largo della costa del Queensland si trovano le Whitsundays Islands, dove ho fatto una crociera in barca a vela di tre giorni. Il capitano della barca era un vecchio lupo di mare che gestiva tutto con l'aiuto della figlia. Fra le mansioni della ragazza c'era ovviamente la cucina. E secondo voi con chi ha cucinato una bella pastasciutta al pomodoro e tonno? Come dire che in un cucinotto da barca ci sono stata e me lo sono un po' vissuto :)

Ma cucinare la ricetta di MAI è stato soprattutto tornare là, a un mare limpidissimo nel quale nuotano pesci  dai colori incredibili, a spiagge bianchissime con le palme che scendono fino all'acqua, ad albe rosa, in cui l'unico rumore è quello dei gabbiani che gridano in un'aria tesa, profumata di sale, e a tramonti belli da strappare il cuore...

Quando cucino per l'MTC, cerco sempre di ricordare la Liguria, e nel caso della fideuà forse era più facile di altre volte. Ma ricordando che il mio dialetto è pieno di parole che arrivano dalla Francia e dalla Spagna e che la cucina ligure e quella di tutta la costa sud della Francia fino alla Spagna e poi oltre fino a Gibilterra, si strizzano l'occhio interpretando lo stesso piatto in mille modi che vorrebbero essere diversi, ma in realtà sono estremamente simili, mi sono lanciata in un'interpretazione della ricetta di Mai che è un po' bouillabaisse e un po' zuppa di pesce in zimino. Perciò ecco qui la mia

FIDEUAISSE IN ZIMINO

400 g di spaghetti tagliati in pezzetti di 2-3 cm 
6 pomodori ramati maturi 
2 spicchi d'aglio
3 gallinelle
4 triglie
1 filetto di scorfano
1 filetto di pesce cappone
1 trancia da circa 300 g di grongo
8 gamberoni
400 g di cozze
500 g di erbette
qualche piccolo fungo porcino (ho usato quelli surgelati) 
1/2 cucchiaino di paprica dolce
una bustina di zafferano
1 carota, 2 cipolle, 1 gambo di sedano
vermout dry
qualche gambo di prezzemolo
1 limone
1 punta di zucchero 
1/2 cucchiaino di paprica dolce 
pepe in grani
sale, olio EVO

per la salsa rouille
1 uovo
200 ml di olio di semi di girasole
1-2 spicchi d'aglio
sale 
1 cucchiaio di mix per salsa rouille 

Prima di tutto, preparate il fumetto di pesce. Togliete la testa ai pesci interi e sfilettateli, tenendo tutti gli scarti, pulite anche i filetti di scorfano e cappone e il grongo. Tagliate a pezzetti una cipolla, la carota e il sedano e soffrigeteli, in una pentola capace, con poco olio. Quando comincerà a fumare, unite tutti gli scarti del pesce (teste senza occhi e branchie, lische e un po' di polpa senza pelle), rosolate, sfumate con il vermut e fate evaporare l'alcol. Aggiungete adesso qualche cubetto di ghiaccio per creare uno shock termico, quindi coprite con acqua fredda, unite i gambi di prezzemolo, qualche fetta di limone e qualche grano di pepe. Poi fate andare a fuoco basso per circa 1 ora e 30. Alla fine passate tutto al chinois.

Lavate le erbette, tagliatele a striscioline, fatele saltare con poco olio in una padella antiaderente insieme ai funghi a tocchetti (se usate quelli surgelati, non occorre farli scongelare) e portate a cottura, regolando il sale alla fine. 

Fate aprire le cozze, dopo averle spazzolate, mettendole in una pentola con poca acqua su fiamma vivace. Quando si saranno aperte recuperate i molluschi. 
Tagliate a pezzi la polpa e i filetti di pesce messi da parte. Fate scaldare nella paellera 2 cucchiai d'olio, unite la cipolla rimasta tritata insieme a uno spicchio d'aglio, bagnate con un po' di fumetto, quindi aggiungete due pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a dadini piccoli. Lasciate andare per 10 minuti, quindi unite tutti i pesci preparati e fate cuocere per una decina di minuti.

Togliete tutto dalla paellera e tenete in caldo. Versate ancora un po' d'olio nella paellera, unite gli spaghetti e fateli tostare più omogeneamente possibile, facendo attenzione a non bruciarli. Mettete da parte anche questi. 

Aggiungete ancora olio nella paella e cuocete i gamberi, dopo averli lavati, salate  alla fine e mettete da parte.

Lavate e sbucciate i pomodori rimasti. Tagliuzzateli piccoli, piccoli. Sbucciate lo spicchio d'aglio rimasto, spremetelo e fatelo soffriggere nell'olio, dopo qualche secondo aggiungete i pomodori. Unite una punta di zucchero, e più avanti correggete di sale. Se è necessario, e lo sarà, bagnate con il fumetto.  Quando il soffritto avrà cambiato colore e si sarà ridotto e addensato, versate lo zafferano sciolto con un po' di fumetto, amalgamate e aggiungete la paprica dolce. Quindi versate il fumetto sufficiente a coprire appena la pasta quando la butterete. Quando il brodo comincia a sobbollire buttate gli spaghetti, distribuendoli in tutta la paellera. Controllate bene il tempo di cottura: se si prevedono 10 minuti, dopo i primi 4 minuti, unite i pesci con il loro sughetto, le cozze sgusciate, le erbette e i funghi e portate a cottura mescolando dolcemente. Regolate il sale, adagiate i gamberoni e servite. L'insieme deve rimanere asciutto, sul fondo si formerà una crostina deliziosa di spaghettini un po' bruciacchiati che andrà a ruba!
 

Mentre cuoce il fumetto preparate la salsa rouille. Mettete nel bicchiere del mixer l'uovo intero e aggiungete l'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati con lo spremiaglio e il sale. Immergete le lame fino in fondo e azionando alla massima velocità, alzatele lentamente: la maionese monterà in un baleno! Aggiungete poi il mix per la rouille, l'ho portato da Parigi, ma è soltanto un insieme di paprica e zafferano, che rende la maionese piccante e aromatica nello stesso tempo.

Ho servito la fideuaisse in zimino con crostini di pane e la rouille, il pane spalmato di salsa e mangiato con il pesce è squisito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo, la ricetta originale di Mai è QUI.

Ora passo da voi, bacioni e buona serata :)