2 giugno 2021
Torna come ogni 2 del mese L'ITALIA NEL PIATTO che cucina pesce! Il nostro paese con tutti i suoi chilometri di coste e la ricchezza di acque dolci presenta ricette di pesce per tutte le regioni. Quindi andiamo a dare un'occhiata a cosa è uscito dalle nostre cucine.
Valle d’Aosta: il pesce nelle ricette valdostane e la zuppa saporita
Piemonte: acciughe al verde alla piemontese
Liguria: stoccafisso agli agrumi
Lombardia: involtini di persico di lago al Casera
Trentino-Alto Adige: "el Sisam" - pesce aromatizzato
Veneto: il pesce nella cucina veneta
Emilia-Romagna: alici marinate a caldo
Toscana: totani ripieni
Lazio: calamari alla portodanzese
Abruzzo: sogliole alla giuliese
Campania: accio e baccalà
Puglia: orata alla pugliese
Basilicata: pasta con il baccalà
Calabria: 'nzalata 'e stoccu alla calabrese
Sicilia: parmigiana con pesce spada
Sardegna: zarrettu frissu
Su Sale & Pepe di qualche tempo fa è comparso un bellissimo articolo sugli agrumi di Liguria corredato dalle ricette di un ristorante di Albenga, Il Pernambucco. Mi sono incuriosita e documentata e, come al solito, ho scoperto un mondo. Vi lascio qualche notizia che ho preso da QUI e una ricetta profumata e appetitosa.
L'arancio Pernambucco, della varietà Washington Navel, è una pianta con portamento espanso, chioma molto densa e foglia piccola di colore verde scuro. Gli agrumi sono grandi, con buccia abbastanza spessa, di colore arancione intenso. Il succo è dolce e saporito, una vena di acidità lo rende gradevole a fine pasto e stimolante per la digestione inoltre lascia la bocca fresca e profumata.
Fino
alla fine del XVIII secolo, la Liguria fu uno dei maggiori produttori di
arance, limoni, cedri, che per i loro profumi e colori hanno da sempre
affascinato i viaggiatori. Le più floride coltivazioni erano nell'estremo
ponente ma anche nel capoluogo crescevano abbondanti e, verso levante, sino a
Nervi. Attualmente restano esemplari sporadici nei giardini delle riviere o dei
palazzi nobiliari.
La
coltivazione e l'esportazione di questi frutti preziosi ebbe un notevole peso
per la Repubblica di Genova, che li commerciava con il nord Europa. Gli agrumi,
raccolti ancora acerbi, erano cotti in una sorta di melassa ottenuta da
zucchero, spezie e dal loro stesso succo, quindi stipati in barili di legno e
conservati nelle stive come ottima riserva di vitamine. È probabile che tale
ricetta sia stata copiata dalla cucina araba, e nel XVII secolo i genovesi affinarono
un'altra tecnica di origine orientale, la frutta candita, diventandone i
migliori produttori e affezionati consumatori.
STOCCAFISSO ACCOMODATO AGLI AGRUMI
400 g di stoccafisso già ammollato
2 arance Pernambucco
1 limone n.t.
15 g di pinoli
2 acciughe salate
40 g di olive taggiasche
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
2 rametti di finocchietto
1 bicchiere di vino bianco secco
olio EVO, pepe nero in grani
brodo vegetale q.b.
Immergete lo stoccafisso in acqua appena salata
in ebollizione e cuocetelo per circa 15 minuti. Scolatelo e fatelo intiepidire,
poi privatelo della pelle e delle spine. Dividete la polpa in pezzi non troppo
grossi. Prelevate la scorza del limone e di 1 arancia e spremete i frutti.
Dissalate e diliscate le acciughe. Sbucciate la cipolla e affettatela sottile; pelate
gli spicchi d’aglio e tritateli con le acciughe e mettete tutto in un largo
tegame con l’olio, fate rosolare a fuoco dolce per 5 minuti. Unite lo
stoccafisso, fate insaporire, poi bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare.
Bagnate con il succo degli agrumi, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce
per 40 minuti, versando un po’ di brodo se il liquido di cottura si consuma. Tagliate a fette l’arancia rimasta senza
sbucciarla e unite allo stoccafisso. Aggiungete i pinoli tostati, le olive, il
finocchietto sminuzzato, una manciata delle scorze degli agrumi tritate, una macinata
di pepe e proseguite la cottura con il coperchio per altri 15-20 minuti.
Servite ben caldo.
In attesa del nostro ritorno il 2 luglio, potete continuare a seguirci sulla pagina FB e su INSTAGRAM. A presto!
