Focaccia e salumi di Liguria per L'ITALIA NEL PIATTO

 

 

2 febbraio 2021

 

Torna L'ITALIA NEL PIATTO che vi offre una carrellata di salumi e insaccati delle nostre regioni.

 

Valle d’Aosta: mini tortine salate alle mele e speck 

Piemonte: filetto baciato di Ponzone

Liguria: focaccia e salumi di Liguria 

Lombardia: luganega di Monza nel risotto giallo 

Trentino-Alto Adige: mortandela con tortel di patate

Veneto: risotto al tastasal

Emilia-Romagna: filetto di maiale con coppa piacentina Dop e albicocche essiccate 

Toscana: salsiccia e fagioli 

Marche: mousse di ciauscolo

Umbria: salsiccia umbra, varietà tradizionali e ricette

Lazio: prosciutto di Bassiano

Abruzzo: salsiccia di fegato con broccoletti e patate 

Molise: mesticanza alla ventricina

Campania: rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli 

Puglia: rigatoni con funghi e salsiccia secca 

Basilicata: salsiccia ai semi di finocchietto: antichi sapori lucani 

Calabria: capicoddhu azze anca o capicollo grecanico 

Sicilia: salsiccia siciliana fritta 

Sardegna: quiche di salsiccia sarda secca al Vermentino

Partecipare a questa uscita della nostra rubrica è stato scoprire un mondo di bontà e di amore per le tradizioni. Purtroppo non sempre è facile trovare questi prodotti, spesso sono disponibili solo localmente, nel più stretto rispetto del km 0! Vi elencherò quelli che sono i nostri salumi e insaccati, secondo quanto riportato QUI, e poi ve ne offrirò un paio con l'immancabile focaccia  😃

Il berodo (sanguinaccio) viene prodotto in tutto l'entroterra ligure,  è un salamino composto da sangue di maiale (mescolato in parti uguali con latte fresco), animelle, pinoli e aromi. Tradizionalmente era preparato dalle donne (gli uomini si occupavano della macellazione) e veniva consumato durante il periodo natalizio, periodo in cui appunto si uccideva il maiale. Si consuma, dopo averlo fatto bollire, rosolato in padella con cipolla.

La coppa della Val D’Aveto e della Val Graveglia è un salume composto di carne suina che si differenzia dagli altri salumi dello stesso genere per il profumo particolarmente dolce e delicato che si affina durante la maturazione. La fase di salagione viene fatta utilizzando miscele di sali e spezie tra cui pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, tutti odori caratteristici della cucina ligure che si riconoscono al primo assaggio.

Il gambetto di maiale di Calice al Cornoviglio (SP) si ottiene dalla lavorazione della zampa del maiale, riempiendo la pelle della zampa con un impasto ottenuto dalla carne della testa, retina e sangue con aggiunta di sale e spezie (pepe, cannella e noce moscata). Il tutto viene poi legato a forma di triangolo e fatto cuocere in pentola su fuoco a legna per circa tre ore. Quindi viene fatto stagionare.

La mostardella, prodotta in tutto l’entroterra ligure, è un tipico salame dei poveri formato da nervetti, piccoli pezzi di carne rimasti attaccati alle ossa e grasso, il tutto legato con vino e condito con sale e aromi. Si consuma fresco, tagliato a fette spesse, spalmato sul pane, a dadini nelle minestre oppure scottato in padella.

Il patè di lardo è derivato dalla lavorazione del lardo suino che, dopo una salagione di 20 giorni, viene macinato fino ad essere ridotto ad una crema e quindi cosparso a mano di aromi, spezie ed erbe. A Castelnuovo Magra (SP) viene confezionato in piccole salsicce chiare, mentre a Sassello (SV) viene venduto come crema al cucchiaio.

La prosciutta di Castelnuovo Magra, definita dai suoi produttori come la moglie felice del prosciutto, somiglia allo speck e viene prodotta solo con la parte più magra delle cosce del maiale che viene posta in salamoia in una vasca d’acciaio, sotto un peso, e rigirata quotidianamente. Poi la carne viene lavata, cosparsa di spezie e lasciata maturare per più di due mesi accanto ad erbe aromatiche raccolte nelle vicine montagne (tra cui finocchietto, alloro selvatico, cedrina, dragoncello, timo). Viene quindi stuccata usando il suo grasso e di nuovo massaggiata con spezie. L’intera operazione è ripetuta tre volte per permettere alle spezie di penetrare a fondo nella carne.

Il salame con lardelli è prodotto in Val d’Aveto e in Val Graveglia. La carne di maiale viene prima tagliata a strisce con il coltello e poi macinata. A parte si taglia a dadetti la parte grassa (lardelli) che viene unita alla carne prima dell’aggiunta di spezie varie (pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano). Segue la stagionatura.

Il salame cotto di Sassello è un insaccato la cui lavorazione è molto simile a quella del salame crudo salvo l’aggiunta di parti derivanti dalla testa del maiale. La carne si spezia con sale, pepe e noce moscata. Quindi si insacca in budelli di manzo (detti tasconi) e, dopo una blanda legatura, si mette a cuocere in pentola a 70° per 6 ore. Viene quindi lasciato raffreddare prima di essere consumato.

Il salame genovese di Sant’Olcese è probabilmente il salume ligure più conosciuto al di fuori dei confini regionali. La sua produzione risale almeno a due secoli fa, in particolare nel paese di Oreo, un tempo frazione di Sant’Olcese. E’ un salame crudo a base di carne mista suina e bovina con impasto a grana media e con occhi di grasso piuttosto grossi. Dopo la macinatura la carne viene insaccata manualmente e i salami lasciati affumicare per alcuni giorni al fumo di legna forte (rovere e castagno) prima di passare nelle stanze di stagionatura. Aromi caratteristici di questo salume ligure sono l’aglio e il vino bianco della Val Polcevera. Oggi è prodotto unicamente da tre salumifici situati a Sant’Olcese e a Oreo.

La testa in cassetta o soppressata si produce nell’entroterra genovese e savonese. L’impasto è composto da parti della testa del maiale come lingua, cartilagine, cotenne e guancia. La lavorazione prevede che la testa venga bollita con aromi vari (sale, pepe, alloro, rosmarino e limone) e poi disossata, quindi che le varie parti vengano tagliate in pezzi, amalgamate  e messe in stampi di legno dalla forma di bauletto (da qui il nome testa in cassetta). Dopo alcuni giorni di riposo il salume è pronto per essere consumato. Prodotto simile è la galantina, detta anche il prosciutto dei Genovesi, per la sua composizione in carni più pregiate di vitello e maiale e per il suo gusto delicato, dato anche dalla presenza di particolari aromi, come ad esempio i pistacchi.

La zeraria è una gelatina lavorata di carne di maiale, tipica dell’entroterra imperiese. Le zampe e la testa di suino vengono fatte bollire a lungo con aromi vari (sale, pepe, alloro, limone, zafferano, bacche di ginepro). Poi si disossano e la carne, tagliata al coltello, viene messa all’interno di uno stampo a forma di bauletto e ricoperta di brodo che raffreddando diventerà gelatina. Viene lasciata riposare in frigo per 3-4 giorni e poi servita a fette, tradizionalmente il giorno di Natale.

E adesso gustatevi salame di Sant'Olcese e testa in cassetta con la focaccia!

 

Per la focaccia, trovate QUI la ricetta a lunga lievitazione.

Vi lascio anche la ricetta della focaccia a lievitazione rapida.

 

 

FOCACCIA LIGURE 

  

150 g di farina 00

150 g di farina 0

15 g di lievito di birra

6 g di zucchero

6 g di sale fino

30 g di olio

olio e sale grosso per condire

Sciogliete il lievito in 150 g di acqua tiepida. Riunite tutti gli ingredienti nell'impastatrice e impastate per una decina di minuti. Prelevate l'impasto e mettetelo al centro della placca rivestita di carta forno. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti. Trascorso questo tempo allargate l'impasto sulla placca, prendendolo da sotto e tirandolo verso i bordi; schiacciatelo con la punta delle dita facendo dei “buchi”, cospargete con sale grosso e condite con un'emulsione preparata mescolando 2 parti d'acqua e 3 di olio. Fate lievitare altri 30 minuti. Quindi infornate a 220°C per 14-15 minuti. Quando la focaccia è pronta, spennellatela con olio, sollevatela dalla placca e fatela raffreddare.

 

 

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