Pane Martino per il Piatto del Santo dell'ITALIA NEL PIATTO

2 febbraio 2019

Buongiorno, eccoci a febbraio e subito torniamo con L'ITALIA NEL PIATTO. La nostra redazione ci ha proposto un tema molto curioso, il piatto del santo, cioè ricette che nelle varie regioni si preparano per celebrare qualche ricorrenza religiosa dedicata a un santo. 

Ed ecco qua cosa abbiamo prodotto 😄

Piemonte: pane di San Gaudenzio

Lombardia: tagliatelle alla Santa Giuletta

Trentino: torta gradela alle pere per Sant’Antonio 

Friuli Venezia Giulia: frico di patate

Veneto: dolce Sant’Antonio

Emilia Romagna: scarpette di S. Ilario 

Liguria: pane Martino 

Toscana: marzapane di Pietrasanta per San Biagio 

Marche: ciambella all'anice di Santa Lucia

Umbria: polpette di Sant’Antonio 

Lazio: biscotto di Sant’Antonio 

Molise: u pappone - il pappone ricetta termolese 

Campania: cicci di Santa Lucia 

Puglia: gallo di Sant’Oronzo 

Basilicata: polpette povere di San Gerardo

Calabria: lagane e ciciri 

Sicilia: bocconcini di pesce spada a ghiotta per la Madonna della Lettera 

Sardegna: sa cogone de pistiddu 

Ho scoperto che nella mia regione ci sono diversi piatti che si preparano per festeggiare un santo. Per San Giovanni, che è patrono di Genova, si cucinano le lumache in guazzetto, per San Pietro la frittura di pesce, per San Giuseppe le frittelle con le uvette, per Sant'Agata i ravioli di magro, per sant'Antonio le trenette al pesto e ce ne sarebbero ancora altri, ognuno con un perché curioso e a volte divertente. Ho scelto per rappresentarmi il pane Martino che si prepara per l'11 novembre, giorno nel quale si ricorda appunto San Martino.

Leggete cosa raccontano Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti nel loro libro "Lievitati di Liguria", da cui ho preso la ricetta.

Fedele e affidabile compagno di vita, l'albero generoso del castagno è stato il centro attorno al quale ha ruotato gran parte dell'economia rurale dell'entroterra ligure, fino alla fine della seconda guerra mondiale. Da oltre sette secoli attorno a questa pianta è cresciuta e si è sviluppata una profonda cultura, tanto rilevante da aver concesso al castagno l'onore di essere chiamato semplicemente l'erbu, l'albero. Per intere generazioni le molte declinazioni della castagna hanno costituito la base dell'alimentazione dei contadini liguri, integrata inizialmente da pochi cereali e solo più tardi da patate e mais. I ripidi versanti dell'Appennino Ligure non sono mai stati adatti alla coltivazione dei cereali e il poco frumento, che si poteva ricavare sui piccoli campi o sui terrazzamenti, bastava appena a rinforzare la farina di castagne nella produzione della pasta casalinga e talvolta nella panificazione. Intorno al castagno ruotava un vero e proprio ciclo produttivo: la rimozione annuale dei polloni ne consentiva l'impiego nella produzione di cesti piccoli e grandi, gli scarti della potatura erano usati come legna da ardere, le foglie secche diventavano lettiera per gli animali nella stalla, le piante non innestate davano ottimo legno da opera o per costruire numerosi utensili, mobili e suppellettili. Senza dimenticare che nel castagneto curato si raccoglievano i pregiati funghi porcini. Tra le tante preparazioni che vedono la castagna protagonista, il pane Martino, di cui diverse zone limitrofe alla Liguria si contendono la paternità, è il pane dell'autunno per eccellenza per la presenza della farina di castagne e delle noci, sfornato per tradizione in occasione del giorno di San Martino.

Ottimo a tavola, specie con i salumi e con i formaggi, e per la colazione, magari tostato, con marmellata o miele.

PANE MARTINO (per una pagnotta da 500 g)

per la biga

50 g di farina manitoba

25 g di acqua

1 g di lievito di birra

per il pane

200 g di farina 320 W

50 g di farina di castagne

75 g di biga

4 g di lievito di birra

200 g di acqua

5 g di olio EVO

5 g di sale

80 g di gherigli di noci

Preparate la biga impastando velocemente gli ingredienti quindi fate riposare a 18-20° per 16-20 ore.

Nella ciotola dell’impastatrice riunite le due farine, la biga, il lievito di birra sciolto in 150 g di acqua tiepida e l’olio. Impastate fino a incordatura quasi completa, poi unite il sale e i gherigli spezzettati grossolanamente. Impastate ancora e se occorre unite l’acqua rimasta. Raccogliete poi l’impasto a palla e fatelo riposare coperto al tiepido per circa 40 minuti in una ciotola unta. Arrotondate poi l’impasto e mettetelo a lievitare nuovamente con la chiusura verso l’alto in una ciotola infarinata per circa 90 minuti. Rovesciate l’impasto direttamente in una teglia rivestita di carta forno e infornate a 220° per 10 minuti, poi abbassate a 190° e continuate la cottura per 20 minuti.

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