L'ITALIA NEL PIATTO: gennaio, il mese del maiale

16 gennaio 2014

Buongiorno a tutti, L'ITALIA NEL PIATTO torna oggi con un'uscita dedicata al maiale.

Gennaio infatti è il mese del maiale e in molte parti d'Italia ci sono sagre e fiere dedicate a questo animale, del quale, come si dice presso gli allevatori, non si butta via nulla!

Ecco cosa succede nelle nostre regioni e nelle nostre cucine.


Valle d'Aosta: i salumi valdostani derivati dal maiale 

Lombardia: cassoeula lodigiana 
  
Friuli-Venezia Giulia: salam tal aset
 
Emilia Romagna: pancetta piacentina dop su crostoni di polenta

Toscana: suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani

Abruzzo: il maiale: tour gastronomico

Molise: lesconda maritèta

Umbria: fegatelli di maiale arrosto

Campania: salsiccia di polmone 

Puglia: salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate

Basilicata: maiale con peperoni sott'aceto

Calabria: gelatina calabrese

Sicilia: suino nero in crosta di pistacchi

In Liguria si produce un salame macinato a grana grossa e a limitata stagionatura, precisamente nel comune di Sant'Olcese (non molto lontano da Genova). Un tempo in questa zona della Valpolcevera si allevavano suini e già prima dell'inizio del XIX secolo si avviò la produzione industriale di questo salume. Il salame di Sant'Olcese fu prodotto per la prima volta a Orero, oggi frazione del comune di Serra Riccò, che fino al 1887 faceva parte del comune di Sant'Olcese, mentre oggi viene prodotto solo in due salumifici di Sant'Olcese.

Il salame è fatto con parti uguali di carni suine e bovine. La carne bovina deriva da animali adulti piemontesi, in particolare dalle zone dell'Astigiano, dell'Alessandrino e del Cuneense, appartenenti alle razze Bianca Piemontese e Brunalpina. La carne suina (lardello e pancetta, 60% magra e 40% grassa) oggi non è più prodotta localmente, ma proviene da allevamenti selezionati dell'Italia settentrionale.

Il processo di produzione differisce da quello degli altri salami italiani e prevede il taglio manuale delle carni (dopo aver eliminato tendini e cartilagini), il passaggio al tritacarne delle parti magre mentre vengono lasciate a cubetti le parti grasse, il rimescolamento con pepe nero in grani, aglio in polvere, vino bianco della Valpolcevera e  sale, l'insaccamento e il legaggio a mano, pratica che presuppone una notevole abilità e specializzazione del personale.

Tradizionalmente in primavera questo salame si accompagna a fave novelle e pecorino sardo fresco e compare protagonista di numerosissime sagre. Non manca mai sulle tavole dei genovesi negli antipasti di salumi misti ed è squisito, per la sua delicata fragranza di aglio, come imbottitura di pane o focaccia.

(notizie e foto dal web)

La mia ricetta tuttavia prevede l'uso di un altro derivato del maiale, la salsiccia, che viene solitamente utilizzata nella cucina ligure per preparare il ripieno in particolare delle verdure.

CARDI IN TEGAME

1 kg di cardi

½ bicchiere di olio EVO

200 g di salsiccia

100 g di grana grattato

sale

farina

1 limone

Pulite, lavate e sfilettate i cardi, quindi tagliateli a pezzi uguali di circa 10 cm e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Lessateli quindi in acqua bollente a cui avrete aggiunto della farina e un po' di limone. Dopo una decina di minuti scolateli e fateli raffreddare. In una teglia oliata, disponete uno strato di cardi, metà della salsiccia sminuzzata e metà del grana. Quindi fate un altro strato, salate leggermente e irrorate con un filo d'olio la superficie. Infornate a 180° per 15 minuti.

Vi ricordo il nostro BLOG dove potrete trovare le regole per partecipare al contest dell'ITALIA NEL PIATTO.

Buona giornata, a presto!