Palermo-Genova, solo andata

18 novembre 2012

Ciao amici, ci siamo, oggi è stato il giorno dell'MTC e delle arancine. Eh sì perché questo mese seguiamo le indicazioni di ROBERTA e prepariamo questo meraviglioso piatto della tradizione siciliana. Ci ho passato tutta la domenica, i passaggi sono tanti e li ho seguiti precisi come un rito. E per quanto abbia già preparato arancine nella mia vita, queste sono state tutta un'altra storia e il loro sapore veramente eccezionale.

Il titolo del post è parafrasato da un film con Roul Bova e Giancarlo Giannini, forse lo ricordate ("Milano-Palermo solo andata") e significa che le mie arancine sono partite dalla Sicilia per arrivare qui e riempirsi di tre classici condimenti della cucina ligure. 

Allora procedo con ordine. Per la preparazione ho seguito la ricetta di Roberta che trovate QUI, ma che vi riporto passo passo.


LE ARANCINE DI RISO

Per il riso
1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio EVO q.b.
sale q.b.

Per la lega
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura
700-800 g di pangrattato

Per la frittura
2 l di olio di semi di arachide

Il riso va preparato in anticipo perché deve essere ben freddo al momento della preparazione delle arancine. Preparate il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, togliete carota, sedano e cipolla e scioglietevi lo zafferano. Regolate di sale. In un tegame capiente, date un giro abbondante di olio e fate appassire la cipolla tagliata finemente. Versate il riso e fate tostare un pochino. Versate poi buona parte del brodo (non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura). Quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (non all'onda come un tipico buon risotto), togliete dal fuoco e immergete il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno!) e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Una volta intiepidito, versate il riso in una teglia e lasciate  raffreddare completamente. Poi coprite con carta d'alluminio e conservate in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Una volta pronti anche i ripieni.... si parte!

Prima di tutto disponete a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e qualche vassoio grande.

Cominciate dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versate l'acqua in una scodella profonda, aggiungete la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenete da parte e passate alle arancine. Con una mano prendete un po' di riso e date la forma rotonda o ovale. Posate le "future" arancine su un vassoio e proseguite fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che il riso si compatti bene, rendendo poi più facile la farcitura. Per farcire, tenete l'arancina con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte. Per quelle ovali, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

A questo punto si passa alla farcitura. Con la punta delle dita prendete un po' di ripieno e inseritelo all'interno del buco precedentemente creato. Poi chiudete l'arancina, un po' spingendo il ripieno verso il basso e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girate l'arancina tra le mani per ridarle la forma e rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posate l'arancina con il ripieno sul vassoio e passate ad un'altra, fino a completarle tutte. Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passate alla "lega". Date qualche colpo di frusta alla pastella e poi immergete singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Per la panatura versate il pangrattato in un vassoio e, ad una ad una, passatevi le arancine, pressandole bene con le mani per "saldare" lega e pangrattato. E infine si frigge. Versate l'olio in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà caldissimo, immergete le arancine poche alla volta per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie. Servitele caldissime!

Ed ecco i tre sughetti liguri con cui le ho farcite.

TOCCO DE FUNZI (sugo di funghi) 

150 g di funghi porcini freschi

1 spicchietto d'aglio

1 rametto di rosmarino

1/2 bicchiere d'olio EVO

2-3 cucchiai di salsa di pomodoro

1 cipolla piccola

sale

Tritate cipolla, aglio e rosmarino e rosolateli nell'olio, quindi unite la salsa. Dopo qualche minuto aggiungete anche i funghi puliti e tagliati a pezzetti piccoli. Regolate il sale e cuocete a fiamma bassa per un'ora circa. Se asciugasse troppo, unite acqua, ma lasciatelo abbastanza denso.

Questo sugo l'ho usato così, per farcire le arancine rotonde. 

TOCCO DE MOSCARDIN E GAMBAI (sugo di moscardini e gamberi)

100 g di gamberi già puliti

100 g di moscardini

1/2 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

olio EVO, sale

vino bianco q.b.

Pulite i moscardini e affettateli, tagliate a tocchetti i gamberi. Tritate la cipolla, l'aglio e il prezzemolo e rosolate nell'olio, unite poi gamberi e moscardini e quando saranno insaporiti, bagnate con il vino. Regolate il sale e portate a cottura. Basteranno 15-20 minuti.

Per la farcitura ho mescolato il sugo con qualche cucchiaio di besciamella e l'ho usato per le  arancine ovali. Ho messo anche qualche dadino di San Ste, un formaggio di latte vaccino tipico della Val d'Aveto, dolce e delicato.

PESTO

2 mazzi di basilico

1 manciata di pinoli

40 g di parmigiano

olio EVO 

sale grosso 

1 manciata di fagiolini

2 patate 

 

Preparate il pesto. Pulite il basilico lavandolo velocemente e facendolo asciugare bene. Mettete nel mixer il basilico, i pinoli, il parmigiano e 1 bicchiere d'olio; cominciate ad azionare, spegnendo a tratti per non scaldare troppo le foglie, aggiungete una manciata di sale grosso e tanto olio per ottenere una salsa cremosa. Lessate separatamente fagiolini e patate e tagliateli a tocchetti piccoli. Mescolate le verdure al pesto.

Per la farcitura ho mescolato pesto e verdure con qualche cucchiaio di besciamella e ho usato anche questo per le  arancine ovali. Ho messo anche qualche dadino di San Ste.

 

Così ho preparato la besciamella. Ho fatto sciogliere 30 g di burro, ho unito 30 g di farina, tutta insieme, fuori dal fuoco; ho mescolato bene, poi ho riportato al fuoco per un paio di minuti. Ho fatto raffreddare. Ho portato quasi a bollore 300 ml di latte, ne ho unito una parte al composto di burro e farina, mescolando energicamente per avere una pastella omogenea. Ho unito poi il latte rimasto e ho riportato al fuoco, facendo riprendere il bollore e facendo cuocere 5 minuti, sempre mescolando. Alla fine ho regolato il sale. 

Penso che per stasera possa bastare!

Passo da voi,  a domani amici, buona serata.