Scciumetta o Oeuf à la neige: quando Genova incontra la Francia

24 agosto 2014

Quando ho visto la proposta di agosto del calendario di ALE, mi è subito venuto in mente un dolcetto genovese, tipico delle famiglie di un tempo, quando ci si ritrovava in giardino  (perché fra tutti i parenti c'era sempre qualcuno che aveva un giardino) e si faceva merenda insieme: la scciumetta, schiumetta in italiano. Le differenze rispetto alla ricetta francese sono pochissime e riguardano l'aggiunta dei pistacchi tritati alla crema inglese e la cottura nel latte degli albumi montati. Perciò è così che vi ripropongo la ricetta.

Sciumetta - Oeuf à la neige - Ile de France

per la crema inglese
400 ml di panna fresca da montare
300 ml di latte intero
135 g di zucchero
6 tuorli
1 bacca di vaniglia

1 pugno di pistacchi tritati

per l'oeuf à la neige
4 albumi
70 g di zucchero

cannella in polvere

1 l di latte

Portate a ebollizione il latte e la panna assieme ai semini e alla buccia della bacca di vaniglia. Quando bolle, spegnete il fuoco e lasciate ancora la bacca in infusione per un quarto d'ora. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari  e spumosi. Versate un po' di miscela di latte e panna bollente sui tuorli, mescolate bene e poi aggiungete gradualmente tutto il liquido, mescolando. Fate cuocere poi, a bagnomaria, finché la crema non nappa il cucchiaio. Con il termometro da cucina, dovrebbe arrivare a 85°C. La crema a questo punto va raffreddata velocemente, perché non impazzisca: mettetela quindi in una piccola boule e ponete questa boule in una più grande, preliminarmente riempita di cubetti di ghiaccio. Mescolate finché la crema non raggiunge la temperatura ambiente. Aggiungete la granella di pistacchi e fate rinfrescare in frigo.
Montate gli albumi finché non schiariscono, aggiungete poi lo zucchero, continuando a montare. Quando la meringa è pronta, portate a bollore il latte ed immergetevi la meringa a cucchiaiate, formando delle grosse quenelles. Fate cuocere circa 5 minuti, poi giratele e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Deponetele su un piatto o un canovaccio pulito fino al momento di servire.

Mettete la crema in coppette larghe, completate con le schiumette e una spolverata di cannella. 

Buona serata, a presto!