Scciumetta o Oeuf à la neige: quando Genova incontra la Francia




24 agosto 2014

Quando ho visto la proposta di agosto del calendario di ALE, mi è subito venuto in mente un dolcetto genovese, tipico delle famiglie di un tempo, quando ci si ritrovava in giardino  (perché fra tutti i parenti c'era sempre qualcuno che aveva un giardino) e si faceva merenda insieme: la scciumetta, schiumetta in italiano. Le differenze rispetto alla ricetta francese sono pochissime e riguardano l'aggiunta dei pistacchi tritati alla crema inglese e la cottura nel latte degli albumi montati. Perciò è così che vi ripropongo la ricetta.




Sciumetta - Oeuf à la neige - Ile de France

per la crema inglese
400 ml di panna fresca da montare
300 ml di latte intero
135 g di zucchero
6 tuorli
1 bacca di vaniglia
1 pugno di pistacchi tritati

per l'oeuf à la neige
4 albumi
70 g di zucchero
cannella in polvere
1 l di latte

Portate a ebollizione il latte e la panna assieme ai semini e alla buccia della bacca di vaniglia. Quando bolle, spegnete il fuoco e lasciate ancora la bacca in infusione per un quarto d'ora. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari  e spumosi. Versate un po' di miscela di latte e panna bollente sui tuorli, mescolate bene e poi aggiungete gradualmente tutto il liquido, mescolando. Fate cuocere poi, a bagnomaria, finché la crema non nappa il cucchiaio. Con il termometro da cucina, dovrebbe arrivare a 85°C. La crema a questo punto va raffreddata velocemente, perché non impazzisca: mettetela quindi in una piccola boule e ponete questa boule in una più grande, preliminarmente riempita di cubetti di ghiaccio. Mescolate finché la crema non raggiunge la temperatura ambiente. Aggiungete la granella di pistacchi e fate rinfrescare in frigo.
Montate gli albumi finché non schiariscono, aggiungete poi lo zucchero, continuando a montare. Quando la meringa è pronta, portate a bollore il latte ed immergetevi la meringa a cucchiaiate, formando delle grosse quenelles. Fate cuocere circa 5 minuti, poi giratele e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Deponetele su un piatto o un canovaccio pulito fino al momento di servire.
Mettete la crema in coppette larghe, completate con le schiumette e una spolverata di cannella. 





Buona serata, a presto!

17 commenti:

  1. Ciao Carla. Eccomi di nuovo! Come stai? Qui tutto ok. Quant'è che non assaggio una di queste merende! Mi hai fatto venire un'acquolina!! Alro che Francia. Come al solito le cose buone le abbiamo inventate noi. A presto. Manuela.

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  2. Fantastico, Carla!! Anche un'altra amica mi ha parlato della cottura degli albumi nel latte! A questo punto voglio provare anch'io.. è proprio vero che la cucina valica tutti i confini...mi piace ritrovare i piatti degli altri paesi anche nella nostra cucina... ;)

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  3. Una vera golosità cara Carla, mi hai ricordato quando me lo faceva la mia amata nonna, io e i miei cuginetti si faceva a gara per poter prendere la coppetta più piena, quanti ricordi! Grazie, sei un tesoro :-)
    Ti abbraccio
    ciaoooo

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  4. le sciumette!!! Pensa, non mi sono mai venute. Chissà che forse, seguendo bene le tue indicazioni, finalmente non riescano anche a me. Ciao

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  5. Molto buona una bella variante e come dici tu cotta nel latte anzichè nell'acqua bollente rispetto a l'ile...dove la merinag è cotta a bagnomaria in forno. Io preferisco l'oeuf grazie di questa preso nota cartacea. Buona settimana.

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  6. wow che meraviglia! deliziose! buona serata, ciao Andrea

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  7. sicuramente molto deliziose, da provare....baciotti Sabry

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  8. Ciao amica, come va, novità ? ... Ecco, proprio oggi pensavo di fare questo delizioso dessert che preparava spesso anche mia mamma macedone, da noi ovviamente si chiama diversamente, lo so quando e buono e di sicuro lo propongo anche sul mio blog. Passa da me se ti va, mi faresti felice! p.s. ho visitato tutti tuoi post di agosto, che bontà hai preparato, gnam! :) Ho letto che da oggi ricominci lavorare, che peccato, potevamo vederci almeno un altra volta, ma non fa niente, ci possiamo incontrare come al solito, in un venerdì, no? Ciao e chiama quando voi x una chiacchierata, un bacio!

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  9. davvero goloso e invitante questo dolcetto, sono curiosa di assaggiarlo!
    da domani si torna già a studiare, uff!

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  10. Che delizioso dolcetto , non lo conoscevo ! Da provare al più presto!!
    Come procedono i lavori per la casa ? Spero tutto bene!!!
    Ti abbraccio

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  11. Mi sarebbe piaciuto fare questo dolce da ragazza ma non avevo la ricetta. Ora che lo hai spiegato dettagliatamente vorrei provarlo. Grazie. Ely

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  12. è un classico della cucina francese che hai eseguito molto ma molto bene :-)

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  13. Delizioso, l'ho mangiato in Francia! Complimenti e bacioni!

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  14. Non l'ho mai mangiato, ma preparato da te e vedendolo credo proprio che ne mangerei a volontà!! Un dolce che non conoscevo né alla francese, né alla genovese! Una bella proposta Carletta!!!! Abbraccione grande grande. Spero di continuare a rimettere in piedi il mio blogghino... ci sto lavorando... Bacio

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  15. ciao Carla!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!fra poco torno a casa e ci risentiamo come sempre!!!!!ti abbraccio forteeeeeeeeeee

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  16. Ciaoo Carla, sono passata per un salutino e per augurarti un buon fine settimana!
    Ti abbraccio
    ciaooo

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  17. Ma che bello sembra etereo ...nuvolette golose! Lo provero! :)

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